生物は生命を維持し、様々な活動を行い、成長発育するためには、体外から色々な物質を取り込み、それを利用しています。物質が体外から取り入れ、利用して生命活動を行うことを栄養といい、体内で利用される成分を栄養素といいます。

１）体組織と栄養素
生体の組成は水分約６２％、タンパク質約１６％、脂肪約１５％、塩類約６％ですが、糖質は最大で約１％以下です。これは、糖質は代謝が速やかに行われるために生体の組織としては非常に低い比率になるためです。

２）栄養所要量
栄養所要量とは健康を保ち、効率の良い生活をするために、どのような栄養素をどれだけ摂ったらよいかを示す、目標値です。

А必須量
生理的な正常状態を維持するのに必要な最少の量であり、理論的または実験的根拠から求められたものです。

Ｂ所要量
必要量に一定の安全率を加味したもので、実用的な意義を持っています。調理を経た後、経口的に摂取される時点を意味しています。安全率は一定したものではなく、栄養素によって異なります。

Ｃエネルギー所要量
これは普通の体格で普通の生活をして、健康を維持するのに必要とする熱量をいいます。エネルギー所要量は基礎代謝、生活活動による増加量と特異的作用の和として示されます。