酵素名    働　き
プロテアーゼ　プロティナーゼ    たん白の可溶化、ペプチドの生成
　　　　　　　ペプチダーゼ    遊離アミノ酸の生成
アミラーゼ　　α‐アミラーゼ    でん粉の液化
　　　　　　　グルコアミラーゼ    グルコースの生成
リパーゼ    脂肪酸の遊離
ペクチナーゼ    大豆（米、麦）組織の分解
ヘミセルラーゼ    　　　　　〃
セルラーゼ    　　　　　〃
チロシナーゼ    （酸化酵素）麹の褐変
ホスファターゼ    リボ核酸の分解
フィターゼ（ホスファターゼの一種）    大豆、米のフィチンからイノシトールの生成
ホスホリパーゼA,B,C,D    大豆のレシチンからコリン、イノシトール脂質からイノシトールの生成
エステラーゼ    エステルを酸とアルコールに分解、POBB分解など
グルタミナーゼ    グルタミンをグルタミン酸に変える
その他の酵素    4EGの母体のフェルラ酸、ｐ‐クマル酸などは小麦中の配糖体・リグニン物質に麹菌酵素が作用して生成
新・みそ技術ハンドブック（全国味噌技術会）より

以上のように、麹菌は様々な酵素を作ります。しかし、この酵素もほとんどが80℃以上になると、壊れてしまい本来の働きは出来なくなります。逆に言うと、高温にすることにより、永遠に続く酵素の活動を止めることが出来ます。

使い方
以上のようなことから、「塩麹」の使い方としては、大きく2つの方法が考えられます。
一つは、酵素によって分解された米麹の持つ甘みや旨みを調味料として、使う方法。もう一つは、塩麹の酵素を使って素材を分解して、素材からの甘みや旨みを出して行く方法です。