すいっちょんさん<<塩麹のレシピ
すいっちょんさん、こんばんは。
すいっちょんさんから、
> 塩麹を使ったお薦めのレシピ、ありますか？
> お時間のある時にでも、もし良かったら教えて下さい♪
との要望をいただきましたので、お答えいたします。
私は、れくr さんの真似をして、昨年の１２月から塩こうじを始めました。
（同時に糠漬けも始めました）
塩こうじは、肉や野菜にまぶすと、独特の香ばしさで美味しいのですが、
どうしても塩分を摂りすぎてしまうきらいがあります。
私は、魚料理に塩麹を良く使っていますが、これまでに試した中では、
ブリカマが特に美味しかったのでお勧めです。
単に塩焼きにするよりも、旨味が倍増する感じです。
まず、ペーパータオルで包み、軽く叩く感じで、
表面の余分な水分と汚れを取り除きます。
日本酒とミリンを１：１で混ぜたもの（各大さじ１）とブリカマをビニル袋に入れ、
軽く揉む感じで馴染ませ、すぐに取り出します。
再度、ペーパータオルで表面を拭き取ってから、
塩麹とブリカマをビニル袋に入れ、軽く揉んでから、
ブリカマの表面に塩麹をまぶす感じにして、
冷蔵庫内に１時間程置きます。
（塩麹の量と冷蔵庫内に置く時間は、お好みで調整して下さい。
量を多くする程＆時間を長くする程、塩分と旨味が濃くなります。）
焼き方は、いろいろですが・・・
焼き網を予め熱しておいてから、
皮の多い側を下にして、弱火で数分、表面を焼きます。
（我が家は、ガスレンジしかありませんが、炭火が使えたら美味しいでしょうね。。。）
表面の塩麹が、少し焦げて、ブリカマから油が浸み出る程度で、
ブリカマを返して、反対側の表面を同様に焼きます。
次に、ガスオーブン（中火～弱火）で、片面１５分位ずつ掛けて、じっくり火を通します。
火加減が、けっこう難しいのですが、私は、煙と匂いで判断して調整してます。
ブリカマ表面の焦げた塩麹を、取り除いてから食べます。
なお、生シャケやブリの切り身でも、同様に美味しかったです。
それから、ビニル袋や密閉容器を利用して、糠漬のように、
ダイコン・キュウリ・ニンジン等を漬けてみました。
最初は、塩分がキツいので、１時間ほどで取り出し、
塩分の抜け具合に合わせて、徐々に漬ける時間を長くします。
冷蔵庫内で保管した方が、漬かり具合を調整しやすいです。
意外に、ニンジンが、甘みが出て美味しいですよ。
我が家では、糠漬と共に、塩麹漬けを食べてます。(^_^)
数回漬けると、水分が浮いてくるので、上澄み液は棄て、塩麹を適宜足します。
１２月に、１Ｌ作った塩麹が、もう無くなるので、そろそろ作ろうかと思ってます。
ヨーグルト製造用の保温機を使うと、早くて簡単に塩麹ができますよ。
こんなんで、参考になりますかねぇ。。。(^｡^;)
オリベッティ
2012/04/17 15:07:29
塩は抗菌の意味もあったんですね～ﾅﾙﾎﾄﾞ
塩麹は発酵食品ときいいていて、
発酵には糖が必要と昔の化学だかなんだかの時間にやったことが頭の片隅に残っていて、
塩麹の仕込みレシピの中に糖を見出すことができず、
単に塩麹は麹菌と塩を熟れさせるものだと勝手に思い込んでいました・・・
あれから調べてみたのですが、東農大の先生いわく
塩１００ｇ、麹菌３００ｇ、水４００mlの調合で醤油より１５％減塩
通常の減塩味噌と同じくらいの減塩率らしく、さらにこの塩は８割の
８０％まで減らすことが可能だとか・・・
これ以上減らすと調味料としての旨味がなくなるとのことで
次回は上記の分量で挑戦してみようと思います＾＾
MOONY
2012/04/16 22:28:01
●えだまめω・｀✽さん、初めまして。
後で、伺います。
●すいっちょんさん、こんばんは。
今夜は、手作りヨーグルトから作ったクリームチーズたっぷりの
クリーム・シチューを久し振りに作りました。
とっても美味しくって、今日も食べすぎです。。。(^｡^;)
すいっちょん
2012/04/16 20:04:58
こんばんは。
とっても詳しく教えて頂いてありがとうございました！
いつも焼いたお肉、魚に塩麹をかけていたのですが
漬け込んだ方が美味しそうですね♪
お野菜も出来るんですね！
早速やってみます。
我が家も、そろそろ前に作ったのがなくなるので
作ろうかと思ってました＾＾
今度はヨーグルトの保温機でやってみます！
お忙しいのに、とっても詳しく教えて頂いて、
本当にどうもありがとうございました。
ものすごく参考になりました＾＾
えだまめω・｀✽
2012/04/16 18:56:55
ブログ広場からです
お料理お詳しいんですね‼
参考になりました♪
http://www.nicotto.jp/user/circle/index?c_id=181682
お暇でしたら見ていってください
『Let’s!! Cooking!! 』
というサークルです。
迷惑だったらすみません
MOONY
2012/04/16 15:38:01
オリベッティさん、こんにちは。
いつも有難うございます。
麹菌は、他の菌（納豆菌やヨーグルト菌など）と競合すると、たぶん負けるので、
温度と塩分濃度を上げて培養しているのだと思います。
したがって、あまり減塩をしすぎると、嫌気性の菌やカビなどを防ぐ工夫も
必要になると思います。
減塩にもいろいろあって、ナトリウムをカリウムに置き換えている場合は、
見掛けの塩分濃度が変わらないので、（浸透圧上は）問題ないかもしれませんね。
（商品名だと組成が分からないので、ナトリウム・カリウム・マグネシウムの含有量を
チェックして下さい。）
いずれにしても、一気に塩分濃度を下げるのは、リスクが大きいでしょうから、
安全係数を考慮して、１０％とか２０％ずつ下げながら、試行錯誤するしかないと思います。
使用する器具の滅菌（熱湯処理）などにも注意した方が良いでしょうね。
特に納豆菌は強いので、納豆を食べた箸や茶碗、もちろん生ゴミも
注意して処理した方が良いかと。。。
納豆を食べた後に、作業しちゃ絶対にダメですよ。
空気中に菌が漂ってます。。。（＾。＾；）
私は、日本酸素製のシャトル・シェフを利用して、仕込んでます。
その後、ヨーグルト製造機（２０℃で保温）で熟成させます。
因みに、にがりを含んだ天然塩を使用しており、
メーカーの塩麹の作り方マニュアルで最も塩分濃度の低い条件で仕込んでます。
オリベッティ
2012/04/16 14:26:43
すいちゃんあてのブログだけどお邪魔しま～す♥
ブリカマ・・・ﾒﾓﾒﾓ
なにせ豚バラ塩麹漬焼きと
手羽を塩麹と水で圧力鍋で１０分（これはなんていうのだろう？）
くらいしか作ったことがなく…＾＾；
ちなみに最初に仕込んだのがなくなりつつあるので
新たに仕込もうと思うのですが、塩の代わりに
「やさしお」とか減塩を使うとどうなるのか…
挑戦しようかどうか思案中です＾＾；
なにか聞いたことありますか？