煮魚の基本
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煮魚は基本を覚えておけば季節の魚、
切り身やカブト、アラ等々色んなバリエーションが楽しめる便利なレシピです
一番ポピュラーなカレイの煮付けから覚えませう☆
材料
・カレイの切り身(最初は卵無しのモノが簡単
・料理酒、醤油、砂糖、みりん、
・生姜
落し蓋の使える鍋かフライパン、
あるいは落し蓋代わりのクッキングペーパーを用意しましょう
作り方
a,生姜は針生姜に、
カレイの切り身が大きい物でしたら皮の中央あたりに、
×型に包丁を入れておきます。
b,最初は鍋に塩を入れたお湯を沸騰させ、そこに切り身をくぐらせます。
切り口や包丁を入れた身の部分が白くなったらお湯から上げ、
冷たい水に落とします。
この時指で余計なヌメリや残っていたウロコも取り除きましょう。
c,今度は空にした鍋に、料理酒、醤油、砂糖、みりんの調味料を入れ
(私は切り身２切れに料理酒、醤油、みりん大さじ１、＋砂糖で甘味調整という感じ)
そこに下処理した切り身を並べます。
次に水(冷ました昆布だしでもOK)を切り身が煮汁をかぶるギリギリくらいまで入れ
針生姜を散らし、落し蓋を置いて火に掛けます。
d,最初は強火で切り身が鍋底に付かないよう気をつけて煮て、
煮汁が沸騰したら中火にします。
魚がくっつかない事と煮汁が無くならないように気をつけ、
そのまま１５～１８分(卵入りは２５分くらい)程煮付ければ完成です。
煮魚を取り分けた後、好みで煮汁を煮詰めて掛けてもOKです☆
・最初に湯通しして下処理するのが第一のポイントです。
・もう一つは煮汁を余り多くしない事、
魚に味が入る前に、火が通り過ぎてボソボソになってしまいます。
・卵入りの魚は卵だけ火の通りが遅いので、
別に煮付けた方が美味しく仕上がります
masami
2009/08/21 00:57:18
＞みゆぽんさん
上手くいって良かったです！
煮る時間や味付けは慣れですから、
直ぐに私よりも上手になると思いますよ～
＞がめらさん
ぁぃぁぃ、
鯖の味噌煮も味付けが味噌に変わるだけで手順は同じです～
味噌の方が焦げ易いので、その点は注意して下さいね☆
がめら
2009/08/20 20:33:51
すげ～～そうだったんだ～～
どうりで、いまいちだったんだよね～
さばの、みそにも、こんな、かんじ？
みゆぽん
2009/08/18 01:26:57
夕飯で作りましたよ(^o^)丿
いつもよりはうまくできたと思いますv
でもちょっと煮すぎちゃったかんがありました！
やはり最初の湯通しで臭みが抜けてよかったんですねー
教えてもらってよかったです<(_ _)>どうもありがとう師匠と呼ばせていただきます(;O;)
masami
2009/08/17 00:04:19
＞青さん
いつも通りの味付けでも
最初の湯通しや落とし蓋だけで仕上がりが良くなると思いますんで
是非試して見て下さいね～
青
2009/08/16 21:26:30
煮付けは割りと作るのですが・・・やっぱり下ごしらえは大切ですね＾＾；
やっぱり食べるのなら美味しい方がいいですものね！
masamiさんレシピでさっそく作ってみます♪(〃'ω')
masami
2009/08/15 23:13:55
＞みゆぽんさん
最初の湯通し→冷水通すと、カレイの様な淡白な魚でも結構差が出ますよ～
煮汁の加減は、
魚を取り出した後に調整すると煮崩れやボソボソにならずにトロッとした煮汁になります。
（みりんと砂糖で照りも
＞はてちゃんさん
落としぶたは煮汁が上がってくるので、
あまり煮汁を多くしなくてもちゃんと煮あがりますよ☆
ただ鍋底に皮が張り付かないように、時々動かしてあげてくださいね（＞＜）
masami
2009/08/15 23:08:14
＞シャ・ユ・カオさん
私の場合は短時間で煮てふっくら仕上げたいので、
しっかりした味付けからスタートしますね～
でも昆布だしをひたひたにして煮付けるのもサッパリして良いですね
その場合は味の強い生姜を一緒に煮るより、皿に盛った後散らす方法も有りますです
＞ミツナさん
一度覚えてしまえば、それほど難しくは無いですよ～
煮汁をギリギリくらいにしても落としぶたをしておけば、
煮汁が上がってきて全体が煮えますです
はてちゃん
2009/08/15 08:58:50
カレイの煮付けはよく作ります＾＾
お湯に身をくぐらせるのは、やった事なかったです♪
あまり煮汁を多くしないのが、ポイントなんだね＾＾
ありがとうございます♪
みゆぽん
2009/08/14 14:38:18
煮魚！ありやと(^o^)丿
そっかー１回湯どうしするのかー
なんか生臭さが消えないときがあるんですよねー
そして煮汁がとろーっとしないんです(-_-;)
やってみますねー＼(^o^)／
ミツナ
2009/08/14 14:10:32
私、魚の煮付けは苦手なのです＾＾；
下ごしらえが大事なのですね～！
煮汁も今度から控えめにして、また挑戦してみようかしら＾＾
シャ・ユ・カオ
2009/08/14 10:00:42
針しょうががﾎﾟｲﾝﾄっていうか、
わたしはしたことなかったです＾＾；
煮付けって意外と難しいし、好みもあるから味付けとか
いろいろ悩んじゃうんですよね＾＾
だから丁寧な作り方をどうもありがとうございましたー。
わりと味がしっかりついてるﾚｼﾋﾟかな＾＾？（想像ですが）
うちは（わたしは）薄目で、砂糖は入れず、みりんもほんのちょっぴりなのです＾＾
食べ比べしてみたい＾＾