炭素、水素、酸素からなる一群の化合物を糖質、または含水炭素（炭水化物）といいます。糖質は単糖類、少糖類および多糖類に分類されます。
単糖がグリコシド結合で重合したものを、構成する単糖の数に応じて二糖類、三糖類などと呼びます。一般に単糖の数が２～１０ぐらいのものを少糖類と呼び、それ以上のものを多糖類と呼びます。

1)単糖類
糖を構成する最小単位となる化合物です。それを構成する炭素の数にしたがって三炭糖、四炭糖、五炭糖、六炭糖などと呼びます。また、分子中にアルデヒド基を持つ糖をアルドース、ケトン基を持つ糖をケトースと呼びます。

2)少糖類
少糖類は単糖類が2分子以上脱水結合したものです。２分子が結合したものを二糖類、それ以上のものを構成する単糖の数に従って三糖類、四糖類などと呼びます。

3)多糖類
多数の単糖がグリコシド結合で重合したものをいいます。多糖類はそれを構成している単糖とは著しく性質が異なりその溶液は真性溶液とはならず、コロイド溶液となります。単糖や二糖類のような甘味はなく、還元性もありません。

4)糖類の働き
食物中の炭水化物は単糖（グルコース）にまで分解された後、小腸で吸収されます。吸収された単糖は門脈を通って肝臓に運ばれ、さらに体循環により筋肉および各鳥器に運ばれます。
炭水化物の最も重要な働きは、全ての栄養素の中で最も速くにエネルギーに変換されることです。
他には上記の多糖類のように一部は身体の構成に用いられるものもあります。
動物は炭水化物を全く含まない食事でも生活できますが、あまり好ましいものとはいいにくいようです。
また、炭水化物から脂肪などが合成されます。これは消費しきれない炭水化物があった場合、身体に蓄積するためにはコンパクトになる脂肪の方が適しているためです。

5)炭水化物の注意点

Ａグルコース（ブドウ糖）
血液中のグルコースを血糖といいます。これが異常に多いと様々な障害が起こるので、一定以上の量になるとインスリンなどのホルモンの作用で血糖を一定に戻すように働きます。しかし、グルコースを摂取しすぎていると、この作用が上手く働かなくなる糖尿病などが発生しやすくなることがあります。

Ｂラクトース（乳糖）
乳糖を消化できないと、下痢をすることが多々あります。これの原因の一つには浸透圧性下剤として乳糖が作用したことがあげられます。また、もう一つは消化できなかった乳糖が腺内で細菌によって発酵されたことがあげられます。
いずれにしても乳糖を消化できないものは多いのでこの点に注意しましょう。

Ｃ繊維質
繊維質は満腹感を得ることができるため、減量のためによく用いられます。また、便秘の解消にもよく用いられます。これは繊維質が腸の動きを活発にすることを利用したものですから、もともと腸の動きが活発（不規則）で便秘になっているものには向きません。