タンパク質は生体を構成する成分として最も重要なものです。また、細胞が生活機能を営んでいくために極めて大切な役割を果たしています。
タンパク質は炭水化物や脂肪と異なり、窒素（硫黄）を含んでいます。また、タンパク質はアミノ酸から合成されます。

１）アミノ酸
アミノ酸は通常その酸性基と塩基性基とのバランスによって分類されます。

２）ペプチド結合
アミノ酸同士の結合をペプチド結合といいます。また、ペプチド結合によって連なってできる分子をペプチドといいますが、構成するアミノ酸の数によって、ジペプチド、トリペプチド、ポリペプチドなどいいます。

３）タンパク質の構造
タンパク質の基本単位はアミノ酸が非常に長く結合したものです。つまり、タンパク質の一次構造はポリペプチドの長鎖でできています。また、ペプチド鎖は折れ曲がってラセンやコイル型などの構造をとりますが、これが二次構造になります。さらに、この二次構造をとったポリペプチド鎖が結晶形、あるいは繊維状にそれぞれ定まった形をつくります。これを三次構造といいます。

４）タンパク質の働き
食物中のタンパク質はアミノ酸にまで分解された後、小腸で吸収されます。吸収されたアミノ酸は門脈を通って肝臓に運ばれ、さらに体循環により肪肉および各臓器に運ばれます。
アミノ酸のいくつかは体内で合成できるのですが、一部合成できないものがあります。これらを必須アミノ酸といい、全て食餌から補給しています。
必須アミノ酸以外のアミノ酸を非必須アミノ酸といいますが、これらは食餌中のバランスが重要になります。つまり、必須アミノ酸は体内で合成できないのですが、必要以上に摂取していると体調を崩す素になります。

Ａエネルギー源としてのタンパク質
タンパク質はエネルギー源としても利用されます。つまり、他のエネルギー源が不足してきた場合はタンパク質を分解してエネルギーを確保するように身体は働きます。

Ｂ夕ンパク質の代謝
タンパク質のほとんどはアミノ酸にまで分解され、小腸で吸収されます。また、一部は低分子のタンパク質として小腸から吸収され門脈を経て肝臓に入ります。

Ｃアミノ酸の代謝
アミノ酸の代謝は次のようなものがあります。

①肝放での再合成
肝臓でタンパク質に再合成され、一部は血漿タンパク質として利用されます。

②糖質、脂質への転化
アミノ酸の一部は肝臓で分解され、糖質または脂質になります。

③組織への移行
血液中に入ったアミノ酸は組織に運ばれ、そこで利用されます。
最終的にアミノ酸は窒素部分と非窒素部分とに分解されます。窒素部分は主としてアンモニアまたは尿素として排泄されますが、一部は尿酸として排泄されます。

※小腸で吸収されたタンパク質が大きな分子のままになっていると、生体は異物が侵入したと判断し、抗体を産生するようになります。これが食餌性アレルギーの機序です。