鰹の旬は年２回あります。
上り鰹（春の初かつお）と、下り鰹（秋の戻りかつお）ですが、どちらも同じ鰹です。

鰹は赤道付近で産卵し、生まれた稚魚はプランクトンを食べて成長します。ある程度大きくなるとプランクトンでは間に合わなくなり、餌を求めて黒潮に乗って東北方面まで北上します。季節は春で上りカツオになります。

十分に餌を食べて成長すると、今度は産卵のために赤道付近まで南下します。季節は秋で戻りカツオになります。

さて肝心な味の問題ですが、一般に上り鰹は成長期のため赤身が主で、戻り鰹は脂が乗っています。
どちらが美味しいかは好みの問題になりますが、赤身が好きな人は春の初かつお、トロのようなものが好きな人は戻りかつおでしょうね。

ただ、最近は鰹の生態がおかしくなっていて、上りと下りの違いがはっきりしないという話しも聞きます。