うなぎ味のナマズ
絶滅寸前ウナギに代わるのは、ナマズのかば焼き
ホントが知りたい食の安全 有路昌彦
土用の丑もあり、ウナギのかば焼きが食べたくなるシーズンです。
しかし、実は今ウナギの資源は絶滅寸前。
一番多かったときの10％を切る状態です。
消費者側から見ると、値段は上がったけれど、外食でもスーパーでもウナギは売っているので「本当になくなるの？」と思うかもしれません。
ウナギはもともと、滋養強壮のためだけに食べるものでした。ウナギがここまで当たり前に食べられるようになったのは、稚魚のシラスウナギからの養殖の確立に加え、マーケティングに成功したという側面があります。
丑の日だから「う」がついて精力のつくもの、ということでウナギなのですが、バレンタインデーのチョコレートのように記念日に関連づけたのがマーケティング成功の1つのカギです。もう1つは、蒲焼きのあの味を、作るのは難しいことが理由に挙げられます。
■世界のウナギが乱獲、10年はウナギを禁漁にすべき
日本ではなくてはならない存在になってしまったうなぎですが、日本以外ではウナギはポピュラーな食べ物ではありません。実は世界のウナギの7～8割は日本人が消費しています。
つまり、世界のウナギが乱獲された先は日本人の胃袋だったわけです。これがウナギが絶滅寸前に至った大きな理由の1つです。
2つ目の原因は、親となるウナギの生息環境が奪われたことにあります。ウナギは河川、湖沼、海を頻繁に行き来する魚なので、途中に堤防などの構造物があると生息域は一気に狭まります。川や用水路の石や岩の隙間にいるので、ここが三面ばりコンクリート側溝になると、住めなくなってしまうわけです。
3つ目の原因は海流変化です。エルニーニョやラニーニャという現象によって海流が変わり、シラスが日本にたどり着けず死んでしまうケースが増えてしまったのです。
成魚ウナギの完全養殖は成功しているので、コストの壁を突き破って実用化してほしいと期待しています。しかし、実用化までにはまだ10年くらい時間がかかるでしょう。
だからこそ、この10年間は本質的には成魚もシラスも禁漁にすべきではないかというのが、資源分野の研究者としての見解です。しかし、禁漁しても密漁は後を絶ちません。なぜならば少なくなれば、少なくなるほどその値段は上がるため、密漁する人のインセンティブ（やろうとする意欲）は高まってしまうからです。
■ウナギに代わる魚を食べて、消費から変えよう
ではどうすればよいかというと、「消費を変える」というのが答えです。つまり先に書いた「代替不可能性」が本当なのか、というところに行きつきます。
ウナギのあの味は川魚特有の生臭さがないと演出できません。また濃厚な脂が必要ですし、うまみもいります。そして鱗のない皮も重要です。
ウナギと全く引けを取らない、むしろおいしい淡水魚なんているのでしょうか。実は「ナマズ」が該当します。
ナマズはウナギと覇を争って負けた存在ですが、実はウナギよりも当たり前に食べられてきました。なぜナマズが泥臭いというイメージかというと、それは「アンチマーケティング」の結果といえるかもしれません。
琵琶湖で子どもと一緒にとったナマズ
ナマズもウナギも同様に泥臭いものです。泥臭さは泥ぬきと呼ばれるプロセスや焼き方の工夫（遠火でじっくり白焼きする）ということでむしろ香ばしさに変わります。ナマズも小ぶりのものは脂もなくさっぱりしていますが、大型のものは脂の塊のようなジューシーなものです。
養殖も容易にでき、人工的に種苗も増産でき、資源的にも問題がないこの魚が市場を失ったのは、希少性がないためであり、ブランド化に適していなかったという側面もあります。
■ウナギより、世界でポピュラーなナマズを見直して
将来もウナギが食べられるようになるためにも、ナマズを食べるというのはいかがでしょうか？ 私たち消費者側からできる、資源保護のための大切な行動です。
ナマズは世界では大変ポピュラー。アジアの内水面養殖魚生産量145万トン中30万トンはナマズです。
有路昌彦
近畿大学農学部准教授。京都大学農学部卒業。同大学院農学研究科博士課程修了（京都大学博士：生物資源経済学）。UFJ総合研究所、民間企業役員などを経て現職。（株）自然産業研究所取締役を兼務。水産業などの食品産業が、グローバル化の中で持続可能になる方法を、経済学と経営学の手法を用いて研究。経営再生や事業化支援を実践している。著書論文多数。近著に『無添加はかえって危ない』（日経BP社）、『水産業者のための会計・経営技術』（緑書房）など。
[ecomomサイト2012年７月17日付記事を基に再構成]
絶滅寸前ウナギに代わるのは、ナマズのかば焼き ：日本経済新聞 http://s.nikkei.com/15iZZth
ღ♥愛沙羅♥ღ
2015/05/13 10:41:19
ウナギは 大好きだけど
アメリカで食べる習慣がないからなぁ・・・・
冷凍ウナギ買って食べます～
ナマズは 自分で釣って
アンコウのように固い皮はいで
お料理しますよぉ
フライが主だけど そっか かば焼きもいいね＾＾
大潮
2015/05/12 22:47:48
鰻大好き
身近な食材だった
自分でとってきて
外に七輪出して焼いてたよね
絶滅しないでほしい
総理大臣
2015/05/12 22:25:24
ウナギ好きだから、絶滅されちゃ困るから食べるの我慢するよ～。
アナゴでもナマズでも食感が似てるならなんでもいいよ～。
トシraud
2015/05/12 21:54:54
小さいころ親の帰省のとき、潮の満干を利用して、川に網しかけて翌日にたくさん鰻が入っていました。昔からふつうに採って食べてた食材です。やったこと無いばかりか、知らない世代ばっかしなんでしょうね。スーパーや牛丼屋や寿司屋などトンチキなとこで出すの止めて、漁獲管理と消費量規制は必要だと思います。
ルルルのル＾＾
2015/05/12 21:15:24
スピードバードさん、、コメントありがとう〜〜ヽ(^。^)ノ
アナゴさん。。。うなぎさんに。。。化けるかなぁ？
ジャッカル北上さん、、コメントありがとう〜〜ヽ(^。^)ノ
流石ですなぁ、、、なまずん、、詳しいですなぁ、、、
子ナマズ、、、可愛いなぁ、、、
ジャッカル北上
2015/05/12 20:46:46
(ﾟ￢ﾟ*) ナマズ養殖物で無いと汚くて食べれませんよ・・・・淡水で鱗無しの
底面肉食魚ですからね・・・ 寄生虫のオンパレードです。
水槽に入れたとたんに 水ダニ ハリガネムシ 吸虫 うようよ出てきますよ～
あと、 食用に隔離されて養殖されたナマズは ウナギよりも値段が高いです(ΦωΦ)
霞ヶ浦のやまず屋 と言う所で購入出来ます。 そして更に言えば！！！
ウナギより遙かに、ナマズの方が美味しいです。
http://jackal.moe-nifty.com/photos/konama2/_mg_1924.html
ジャッカルの子ナマズは 生後５日の稚魚より 清潔に飼育されているので綺麗です！
http://jackal.moe-nifty.com/photos/roka/imgp0170.html
この、釣った６０ｃｍ級は、寄生虫凄かったです(駆除しましたが)
スピードバード
2015/05/12 12:05:45
うなぎ屋秘伝のタレをアナゴつけて焼いたら ウナギに近づくのではないかと思いますが どうでしょう。