いよいよ師走

早いですねー

寒いですねー

こゆ日はお鍋がいいですねー

今晩のメニュー気になります

でも、お肉はやっぱし控えよーかな、と



さて、今日はこんな記事を


http://tenka99.com/kiken/cat1/cat3/2_19.html#more
偽装霜降り肉の驚きの舞台裏、激安赤身肉が高級ステーキ肉に変身(2)

今日流行病と化している肥満や心臓病、高血圧、糖尿病、ガンと言った
いわゆる生活習慣病は、完全に飽食時代がもたらす栄養過多が原因です。

また、肉がスタミナを与えてくれるというのは錯覚に過ぎません。

錯覚する理由は、肉に含まれている尿酸やホルモンなどの有害物質による
強烈な刺激の効果(植物性食品の三、四倍)と、「肉はスタミナがつく」
という宣伝によるブラシーボ(思い込み)効果のためです。

ガン・心臓病・脳梗塞の原因は、日本のメディアや栄養の専門家たちが
伝えているような添加物や脂肪、コレステロールだけではありません。

私たちが最も必要な栄養源だと信じ、何よりも不足を心配している
動物タンパク質こそ真犯人であることを、この十年余りの間に
欧米諸国で行なわれてきた数々の研究が証明しています

ファミリーレストランや様々な外食産業で、
ステーキなどのメニューがお手頃な値段で提供されます。

食べてみると、ステーキ専門店とまではいきませんが、
結構いけたりします。

今は円が高騰し、円高還元で外国産のお肉が安く入ってきます。

円高騰の追い風を受けて、消費も伸びtているでしょう。

細工をしていない美味しい外国産のお肉が安く提供されるなら良いんだけど...。

しかし、お肉は程々に。

以下、「ニセモノ食品」作り最前線(p42～)　別冊宝島 宝島社
"偽装霜降り肉　注射器で脂と柔化剤を打ち込む"よりご紹介します。

■剣山のような注射針で脂を打ち込む

原理は簡単です。

例えば牛肉であれば、ブロック状の肉に巨大な注射針で、
和牛の脂を流し込むだけ。

ただ、注入したい牛脂は常温では固体なので、
そのままプレスして流し込むには機械の負担が大き過ぎます。

そこで、牛脂をショ糖エステルなどの水と油をなじませる乳化剤で、
液状に加工します。

これを巨大な注射器を使って、肉の中に注入します。

注射針は横向きに穴が空いたもので、それらがビッシリと
並んだものが注入に使用されます。

注射針の横に穴が空いているのは、刺すときに肉自体が
針の中に入って詰まりを起こさないためと、筋肉組織に沿って
脂を注入するための構造です。

【激安赤身肉が高級ステーキ肉に大変身！】

針山のような注射器で一気に高圧で牛脂を流し込むことによって、
肉を構成する多くの繊維自体が切断されて、肉質が柔らかくなります。

さらに、筋肉の隙間にまんべんなく油が浸透することで、
組織同士の接着面が剥がされ、硬くて旨味もなかった赤身肉が、
美味しい脂ののった「霜降り肉」に変貌します。

【肉の硬さを分解する柔軟剤も注入】

肉自体に柔軟剤(食肉用軟化剤)を打ち込むという方法も、
外食チェーンでは広く一般に行われています。

プロテアーゼとかコラゲナーゼといった分解酵素を使い、
肉の硬さの原因であるコラーゲンを分解して旨味成分へと
変化させてしまいます。

これらの酵素は、果物にも似たようなものがあり、
パイナップルやパパイヤに含まれるパパイン、
イチジクに含まれるフィシンなどがタンパク質分解酵素であり、
パイナップルジュースに肉を浸け込んで柔らかくするのと、
原理的には同じことをしてると言えましょう。

この柔軟剤は、肉を美味しくする働きはあっても、
身体に有害となるような成分は含まれていないので、
不気味がる必要はありません。

外食産業はこのような企業努力によって、安くて美味しい肉を
提供していますが、しかし、あくまでもそれは「霜降り風」であって
本物の霜降り肉ではないことを、私たちはしっかりと認識しておく
必要があるでしょう。