お肉の焼き方と真空調理

2016/06/14 13:57:53

最近というか、ちょっと前から人気の調理方法ですね。

以前は肉の表面を強火で焼いてから、中心にじっくり火を通していく手法が当然だったのですが・・・・

それだと、表面が丁度の時は中が生すぎて冷たかったり、

中が丁度の時は表面近くが焼き過ぎでパサパサする事が多かったんですね。

で、今の常識はまず肉を室温に戻しておいて、焼く前に塩コショウ。

フライパンが冷たい状態、あるいはバターを溶かす程度の温かさの時に、

お肉を焼き始めるというものです。

そしてレアの状態でも中心温度が６５～７０度が目安で、

好みで表面や中心の焼き加減を調整するという物ですね。

やはり『最初の強火』のメリットが殆どなく、

実は全体を一定温度、というのがお肉の理想的な調理のようです！

そして、鶏むね肉や豚のかたまり肉の調理に便利なのが真空調理です。

家庭用の真空パックがあるとベストですが、

単純に下味をつけたお肉を、ラップで綺麗にくるみ、

二重のチャック付きのZIPパックに、空気を抜いて入れてもOKですね。

そして炊飯器！保温の温度が８０度なので、

適度なお湯を張ってそこに密封したかたまり肉を入れます。

お肉の大きさにもよりますが、炊飯器なら２時間～２時間半くらいで出来上がりです。

パサつきがちの赤身肉、鶏むね肉も美味しく仕上がりますので、ぜひお試しくださいね。

A Balearic Dinner