和食の基本ってなんだっけ？
祖母は四国の片田舎で割烹をやっていた。女性が板場を仕切るのは珍しい時代で、しかも今のようにネットでなんでも分かる時代ではなくて、有名な料理屋さんで技術を盗んで勉強したらしい。
切ったら味が変わるとは東京青柳の小山さんの言葉だが、日本料理は切ったら味が変わる。そして、和食は引き算の料理で削って削って削り落とした結果でひとつたりとも足さない。
たとえば、出汁は昆布やいりこ、鰹節から水にしみ出したもので、鰹節以外は冷水で24時間放置しただけで味が変わる。いりこも昆布も火に当てると苦みや雑味がでるけれども冷水はまろやかに味を引き出してくれる。
日本酒は世界でも珍しいアルコールで、冷でも燗でも美味しく飲める。温める温度が少し違うと別物になる。それぞれにあった料理があり、丁寧に作ればおいしさは倍増する。
祖母の料理の基本は、すべての食材は野菜を美味しく食べるためにあるで、肉は野菜を美味しく食べるための出汁って考えていた。だから、うちは野菜を美味しく食べられる。
そして基本は素材のことを考えて切ること。包丁は毎日研ぐこと。むずかしいことはひとつもないが面倒なことはたくさんあるね。
kiri
2018/01/21 11:48:29
＞すずき はなこさん
どういたしまして。
参考になれば幸いです＾＾
すずき はなこ
2018/01/21 08:05:43
ありがとうございます。
たいへん参考になりました。
kiri
2018/01/12 10:04:50
＞❀Lily❀さん
日本食は手抜きできるところはたくさんあるから時間がかかっていても美味しく出来ますね＾＾
きちんと手間暇かけるとかなわないくらい美味しいですけど＾＾
私は公開している通りで愛媛出身で高校まで愛媛でした＾＾今は仕事で東北です。
道後温泉本館は重要文化財に指定されていて来年から修理しながら営業するみたいです。
讃岐うどんはセルフのところが多いですね。こしが強くてトッピングがいろいろ＾＾
鯛めしー炊き込みと卵かけご飯風のと2種類ーとか丸寿司とかたくさんあるからまた遊びに来てください＾＾
kiri
2018/01/12 09:59:30
＞さくらさん
うちは出汁は昆布を水出しで24時間なので冷蔵庫に常備です＾＾使うときに沸かして鰹節であわせ出汁にします＾＾慣れているから面倒ではないですね。
包丁も使ったらざっと研ぎますー2，3分くらい。うちの包丁はあわせなので手入れしないとあっという間に錆が浮くから仕方がないです＾＾；；
❀Lily❀
2018/01/11 23:07:20
昔ながらの手間暇をかけた日本食は、本当に美味しいですよね。
kiriさんのおばあ様は、四国出身なのですね。
私は坊ちゃんの銭湯を見に行ったことがあります。
讃岐うどんがめちゃめちゃ美味しかったです♡
さくら
2018/01/11 16:23:19
出汁のとり方も包丁研ぎも面倒ですね～。いつもやっていて手順が決まっていれば面倒なこともないのでしょうが・・・。 インスタントの出汁と簡易包丁研ぎでは。
kiri
2018/01/10 15:10:02
＞鉄火丼さん
さしすせそはかなりむずかしいですよ＾＾
砂糖と塩は脱水に使うとかね。
まずは切るからスタートです。
鉄火丼
2018/01/10 05:31:46
和食の基本と言えば、「さしすせそ」ですよ。
さはサバ、すはスズキ。(違うわい