いつの日にか追いつきたいお造りの味
祖母がよくひいてくれたお造りはブリかハマチだった。しゃきしゃきの大根のツマがついてニンジンの飾り皿におろしたてのワサビと三歳ととろとろのお造り。一口食べて口の中で溶けていくブリやハマチは、大人になって東京や京都の高い料理屋さんでも食べたことがない。
伊豆では魚を熟成させたお店があるらしくて、1か月以上氷でしっかり寝かせたお造りは絶品だっていうけれど、祖母の家には氷室はなかったし、大きめの冷凍庫では無理だった。ネットで調べても出てこないし、おそらくは寿司屋の仕込みだろうけれど簡単に教えてくれるものではないからね。今のお寿司は鮮度優先で仕込みのところは高くて予約がとれなくて入るのさえむずかしい。
といっても、祖母が作っていたのだから記憶を頼りに再現はできるはず。子どものころは板場で包丁の使い方を教えてもらったし、煮方レベルならある程度はできる。学生時代のアルバイトは厨房だったし。
お造りの仕込みで有名なのは、昆布〆とゆず〆。昆布〆はサクを昆布で挟んで水分を抜いて昆布のうまみを魚に残すもの。ゆず〆は酢〆の一種で酸味に漬けて殺菌効果をつけて長持ちさせるもの。ゆずやかぼすを使うことで柑橘系の香りが移る。
昆布〆は白身の魚、とくに鯛やヒラメにはぴったり。ゆず〆も白身の魚がぴったりで青身の魚には酢〆があう。
でも、ブリやハマチは？ 昆布〆かなあ、それとも別物なのかなあって試行錯誤した結果。
ブリのサクを洗って水分を拭き取ってキッチンペーパーに包んで12時間。途中乾きすぎないようにキッチンペーパーをまき直して濡れ布巾で包んでラップしてといろいろやってなんとか食べられるレベルのものが出来ました。
今のところ大葉で巻いて3時間おきにキッチンペーパーをまき直したものが一番美味しいかな。冬だからかもしれないけどね。
ブリは脂がのって美味しいけれど、仕込みが入るともっと美味しくなる。でも方法がわからないと高みにいけなくてむずかしいよね。
地元ではワカサ、ヤズ、ハマチ、ブリって呼んでいたけど、こっちではワカシ、イナダ、ワラサ、ブリっていうのね。ハマチは養殖したものだとか。魚は名前が変わるからね。イナダは地元ではボラの小さいやつなんだよね。
kiri
2019/01/22 14:38:16
＞れんげさん
昆布巻きはおいしく作るには手間も時間もかかってたいへんだけど、食卓に並ぶとおいしく食べられてよかったって思いますよね＾＾
今は簡単にマグロとか鮭とか小骨を気にしなくていい魚や豚肉といった骨を気にしなくていい食材もあるけど身欠きニシンは昔からの味だし、大切にしたいですね。
私もいろいろ試行錯誤しながら伝統の味を再現しようとしているので、いろいろ教えてくださいm(__)m
私で参考になることがありましたらいつでも聞いてくださいね。
れんげ
2019/01/21 20:57:40
Kiriさん、何度もアドバイスいただきながら報告が遅れましたが、、
昆布巻き、美味しく出来ました＾＾
小正月にも作れず、ぎりぎり二十日正月ってことで。。
この週末、二日がかりで合計４時間ストーブにかけて、、ちょっと酢が多めのレシピにしたので
部屋中匂いがこもりました^^;
ご指摘があったので、レシピより水を多めにしたので、焦げ付きもせず、
小骨もほぼ気になりませんでした♪
次回は、何とか年末までに仕上げて、ゆっくりお節を楽しみたいです。
ご支援ありがとうございました!(^^)!
れんげ
2018/12/22 20:30:49
Kiriさん、早速のお返事ありがとうございます＾＾
やっぱり、本乾きものは大変なんですね、、
鮭はレシピ見かけましたが、マグロは知りませんでした！
ちょっと張り切って、汗だくで大掃除をしていたせいか、風邪気味で・・・
ニシン、挫けそうだったら、他の魚に変更しようかな^^;
いつもアドバイス、感謝です♪
kiri
2018/12/21 18:43:22
＞れんげさん
本乾きは戻すのに1週間以上かかるって聞いたことがあってそっちは使っていません。
ソフトタイプの半乾きのものだと、細かい骨は先に取ってしまったほうが口当たりはいい感じがします。
うちはニシンだけじゃなくて、鮭でも昆布巻きを作りますよ＾＾マグロのサクだと骨もないですしね＾＾
来週買い出しに行くからちょっと魚は見てきます＾＾
れんげ
2018/12/20 21:22:02
再度失礼します＾＾
”身欠きにしん”、スーパーに入荷してました！
そこで質問ですが、、
”本乾きもの” と ”半乾きもの”、”ソフトタイプ”と、Kiriさんは、どのタイプをお使いですか？
私は、”半乾き”を使っていましたが、どうでしょう・・・
”本乾き”だと、戻すのが大変と聞きますが、骨残りはこちらの方が少ないのでしょうか？
いつも面倒くさいことをお尋ねしてすみません^^;
作るのは３０日予定なので、都合の良い時にお返事いただけると嬉しいです、、
よろしくお願いいたします。。<(_ _)>
kiri
2018/10/25 09:27:29
＞れんげさん
うちでも試行錯誤しながら昆布巻きは作るから今週末にでも作ってみますね＾＾
圧力鍋はうちには存在しないから使わないし、酢もたぶん必要ないかと＾＾
わかったらお知らせしますね＾＾
れんげ
2018/10/24 20:06:48
Kiriさん、お世話になっております^^;
私も圧力鍋でなく、昔ながらの鍋でコトコト派なのですが、、
1時間以上煮ても、気になってしまいました。
ネットで調べても、圧力鍋必須か、先に酢で煮るとか、まずお湯炊きしてから調味料を入れるとか…
諸々出てきて混乱してます(>_<)
自分で試せばいいのに、お手数かけて申し訳ありません、、
急ぎませんので、時間のある時にでもお知らせくださると嬉しいです＾＾
kiri
2018/10/23 14:20:24
＞れんげさん
私もお正月へ向けていろいろレシピを試しているのですが、身欠きニシンの昆布巻きは骨までやわらかくなるまでおつゆを足して時間をかけてコトコト煮るじゃなかったでしたっけ？
圧力鍋でゆでるとやわらかくなる時間が短くなるけど、うちは使っていないからやわらかくなるまでずっと煮ています＾＾
いわしとかサンマの甘露煮も同じように時間をかけているのですが、他に方法があるかどうか、うちにある料理の本で調べてみますね＾＾
れんげ
2018/10/21 21:42:38
こちらに失礼します。
先日、ソフトタイプの身欠きにしんで昆布巻きに挑戦したのですが、、
小骨が少々気になりました。
母と作っていた頃は、そんなこともなく・・・レシピ通りなんですけどね^^;
ネットで検索すると、背骨と腹骨は最初に取る方もいるようですが、、あの沢山の小骨を取るかと思うと気が遠くなりますWW
年末のお節料理に、再挑戦する予定なので、、
もしかしてKiriさんなら、骨まで柔らかくするレシピご存知かなと思い、書き込ませていただきました＾＾
お返事はいつでも構いませんので、、よろしくお願いします<(_ _)>
kiri
2018/01/23 12:45:25
＞鉄火丼さん
ツバスはヤズと同じでハマチの手前、メジロはブリのひとつ手前です。
鉄火丼
2018/01/23 05:38:31
ん？ ツバスとメジロはどの段階だっけ？？