kiri

2020/07/18 21:55:27

＞りょうちんOさん
こんばんは＾＾コメントありがとうございます。
味噌煮込みうどんの詳しい解説ありがとうございますm(__)m
名古屋めしと言われるなかでも、味噌煮込みうどんは有名ですよね。名古屋に初めて行ったときにエスカのところへ降りたところにある山本屋でカシワと卵と入れて注文しました。当時は1メートルくらいの竹筒に入った七味が置いてあったのですが、数年前にはなくなっていました。
今は名古屋在住の友人も多いので今度行くことがあったら、おいしいお店を教えてもらって行きたいですね。

りょうちんＯ

2020/07/17 11:00:54

味噌煮込み奉行よりｗ

すみません続きです（＾＾；　ちなみに味噌煮込みはあつあつなので蓋で食べるのが通ですが、いつから蓋で食べるようになったのかは不明のようです。　蓋には蒸気を逃がす穴があいてますので、そこを高い位置に持って行き汁がたれないようにします。
最近は取り皿など豪華に付いていますが、貧乏な土地柄なので昭和の時代はそんなのありませんでした。

本来貧乏がゆえに人には金持ちのフリをする見栄っ張りが多いのはかわいそうですが仕方が無かったのだと思います。　なので鯱も金でアピール！？（＾＾；

基本的に味噌煮込みは、鶏肉と卵、椎茸、長ネギ、油揚げだけを具財に入れます。　天ぷらを入れるのは本来は邪道！　スープが濁るのでうどんにも昔は入れませんでしたよね。
ってより昭和の人達は、こんなに現代人みたいに油料理は食べてませんでしたよねｗｗ
よくてきつねうどん　タヌキすらあまり無かったですね。そしてどちらも油は汁の出汁の味を分からなくする（化かす）のでそう言われたのだと思います。
自分は、いつも自分でうどんの汁を作っていますので良く分かります（＾。＾）ｂ

そして赤味噌も詳しくは三河味噌の赤だけと、愛知県よりの三重産の微妙に白をあわせた赤味噌とが存在し名古屋や尾張、岐阜南部は、三重よりの合わせ赤味噌を好みます。
赤出しと言われるのもは鰹だしを強く取った味噌汁と理解すればよいかと思います。
まあ、中部地区は全般的に鰹出汁が基本の料理が多いです。
昆布や煮干はたぶん昔は太平洋よりなので手に入りにくかったと想像します。（江戸時代までは物流は日本海側がメインだったので）

そして味噌煮込みの味で大事な決め手は、砂糖（グラニュー糖）です！！！

なので、味噌煮込みは高級な料理だったと推します。
ただ、江戸時代でも九州の藩が以南の島でサトウキビを栽培させ、本州に売りまくっていたようですので日本の和菓子は砂糖で発達したというくらい砂糖は流通していたようなので、まあ庶民の高級料理って位置づけではないでしょうかｗ

お店としては、名古屋でも無難なのは山本屋ですが、元来はもっとおいしい店も沢山有りました。　あそこの店は平均的な味を守る点では良いコンセプトとは思いますが

現代では、良質の鰹節が高額でなかなか手に入らないので（鰹の水揚げ量が激減で）本物の味を追求するとかなり１杯の値段が高くなる。

りょうちんＯ

2020/07/17 11:00:36

なのに料亭のような料理ではないので、値段をつりあげれない。
これはきしめんにも言える事と思います。　ああ、きしめんの話はまた長くなるので次回に・・・（＾＾；

あれのルーツはたぶん伊勢うどんと推測しますが、（味は）

きしめんの平うち麺は紀州麺がルーツなのかもしれませんね。　どちらにしろほぼ１００％薄力粉の麺なので安く作れて沢山食べれるのが利点と思います。

ああ、長くなりましたが、是非　おいしい味噌煮込みをご賞味される事を節に期待いたします。

ｍ（＿＿）ｍ

kiri

2019/04/08 22:49:41

＞でかパンダさん
アニサキスはほとんどの魚についていて、激しい痛みはアレルギー反応みたいですね。
青魚で発症したことが報道されているから目立つだけですね。

抗生物質は最近の研究で、アレルギーを引き起こす元凶のひとつって言われていて、セリアック病（小麦のグルテンアレルギー）はほぼエビデンスが出来ているそうです。
農水省は親戚がOBだったから話を持っていってもらっていたのですが、親戚も亡くなったのでルートはなくなりました。
アメリカは不思議の国なので論理的な話が通じません。
ヨーロッパは同じことをやっても狂牛病で科学者がめちゃめちゃな答弁をしたことがあって、きちんと説明することを大切にするようです。

フグは餌が体の中に毒を貯めていくことはわかっているのですが、おそらく、天然の魚が入りこむことが怖いのだと思います。ひどい業者はたくさんいますからね。ハイブリッドのふぐを混ぜてってやるかもしれません。ハイブリッドはどこに毒があるかわからなくて怖いみたいですからね。

エツはカタクチイワシの一種ですね。瀬戸内のカタクチイワシとは違う種類ですね。瀬戸内海ではほうたれという名前でおいしいイワシが採れます。足が速いから他の処には出ませんが。

魚の熟成をきちんと商売でやっているのは伊豆の一部だと思います。大規模な氷を使っての熟成で40日くらい寝かせたはずで味が全然違います。江戸前の仕込みと一緒で、魚は手を加えると味が変わっていきますね。

マスコミはもっと昔は局によって切り口が違っていた気がするのですが、今はみんないっしょですね。

卵の殻の色は鶏の羽の色で、卵は餌の色は有名ですよね。徳島では専用の卵を作っているところがあるそうですよ。

でかパンダ

2019/04/08 01:41:43

また、書き忘れです。

採卵鶏の鶏は、ウインドレスがほとんどですが、私が幼い頃は、皆、農家は「平飼い」だったので、元気がよく、「細菌」にも負けていなかったのでしょうね。
「高病原性鳥インフルエンザ」とかの話も皆無でしたし、その言葉もみな知らなかったのだとは思いますが。
とにかく３０メートルから５０メートル近くは、飛んでましたし、食べる餌もミミズ←栄養満点かつ土を洗浄してくれるという有り難いものです。
ここから先は、書くのは止めておきますね。

それで、電線にずらりと並んで止まっていたわけです。
当然、健康ですから、卵も３段・・・・・白身が２段のようになって、その上に黄身が乗っているわけで、当時の卵が新鮮だけでなく、しっかりしていたというのも頷けます。

なお、卵の殻の色は、鶏の種類で、中の卵の色は、餌によるものです。
赤エビをいっぱいやると赤くなりますよ。

以上知ったかぶりでした。

でかパンダ

2019/04/08 01:31:42

kiriさん、一つ書き忘れてました。

農水省の役人を通すには、アメリカを突いた方が速いかもです。
首相がこれだけ弱いと、なんでも言いなりになるので。

鳥インフルエンザと野生の天然記念物の鳥との話は、どうなったかな
まだ決まってなかったかな・・・まだまだ時間が足りないです。
kiriさんなら、もうご存じでしょうが、「病原性鳥インフルエンザ」と「高病原性鳥インフルエンザ」は、違うのですが、ここの辺りをマスコミは、はっきり説明しないといけませんね。
似たようにものでは、鯉が死んでいたら、「鯉ヘルペス」の可能性もありますが、私は「鯉ヘルペス」で生き残った「鯉」は、同じインフルエンザには、二度と罹らないので、自然の法則に従わせて、順応させた方が良いという理論の持ち主です。

もちろん、人間の場合は別で、ペストがヨーロッパで大流行したときに、ノストラダムスが食い止めましたが、あれをみんな焼き殺すなんてことは、できなかったでしょうし、流行の原因は、ヨーロッパの不潔さにあったのだから、防げたと思います。
彼が、医師で良かったと、つくづく思いますよ。
多分、日本なら、流行はなかったでしよう。

これも保険付きです。

でかパンダ

2019/04/08 01:17:48

この「エツ」は、とても美味しくて、「いわし」よりも美味しいと言う人もいます。
もっともただの好みなのですが、取れる時期が決まっているので（実は、店まで決まっている）・・・皆水産のプロで情報通ですから、当たり前ですが。

書いていたら、「イワシ」を食べたくなりましたよ。
「魚類は、一応カタカナでかく事になってます。もちろん正式名は、学名なのでラテン語」です。

話をkiriさんの話に戻すと、山で作る人工の「フグ」も毒はありません。
あれは、餌が毒になっていくという不思議なものですが、無毒なのに国は認可しません。

蒟蒻畑も「餅」の数分の一以下の確立で、窒息したわけですが、訳の分からないことをいう大臣の意地でなくなりましたけどね。
老人が喉を詰まらせて死ぬのなら、年齢制限すれば済むこと。
すぐ意地を張るから、政治家には剥きませんが、一応は法律なので。

魚は、熟成したのが美味しいのと、新鮮の方が美味しいのは、好みでしょうね。
もっとも青魚は、所謂「足が速い」ので、日本人の知恵が働いて、寿司とかができたので、良い結果ができたみたいです。
美容室で、横の客が余りに、九州には安くて不味い魚しか無いと、あまりにしつこく言ったので、「昔は捨てていたマグロを有り難く頂くほど、落ち触れていないからだ！と言ったら、おとなしく鳴りました。」
嗜好品なので、人にとやかくいうものではないと思ってますから。
「蓼食う虫も好き好き」ですよね。

熟成は、魚に限らず、柑橘もありますね。
種類で例えば甘くなる期間が違うので、美味しいのを作るという柑橘農家の方は、その期間をご存じなんです。
ただ、企業秘密にしている農家が多いです。

でかパンダ

2019/04/08 00:52:18

kiriさん

言われるとおりで、私が家畜に関して調べていた３０年前の頃から、餌に抗生物質は、混ぜられてました。
確かに、当時は、病気にはかかりにくかったみたいですが、肉の味が臭くなってました。
今も食べると臭い肉があると思いますが、それを知ってからは、高いけどブランド牛の「佐賀牛」しか買いませんでした。
それでも臭い肉があるのですが、あれは、偽物と思ってまず間違いないです。
持ち帰って調べてみようかとも思いましたが、県が違うので止めましたけどね。

「Ｑ鯖」は、まだ、全国的ではないし、佐賀県内でもほとんど知られていません。
「九大」と「唐津市」との合併事業なんですが、「九大」ルートで訊ねたら、局長自ら教えてくれました。
卵がゼロというのは、画期的で、これなら、最初は気味悪がると思われますが、関東でも生の鯖が食べられますよ。
鯖は、取れたては、とても固いのですが、これなら関東まで運んでいる時間で、丁度良いかと思います。
佐賀の関で「関鯖」を食べると、かなり固いです。

抗生物質は、私は、生物には使わないほうがよいという理論をもってますが、アメリカの良いなりになっているので、使わざるを得ないでしょうね。

柑橘のＯＰＰと同じで、農薬だとアメリカでもアウトですが、日本では、農薬基準を適用しないので、輸入可となっているので、はっきりしてます。
あのときもアメリカの大統領が直々に乗り込んできて、認可させましたからね。
「税関職員」「空港職員」は、アメリカの柑橘類は、決して口にしません。←もう何度も書いてるので、もしかしたら、またか、と思われたかも知れませんが。

虫といえば、魚には、全ていることを皆さんは、余り知らないので、鯖の「アニサキス」だけを気にしますが、青魚だけでなく、赤魚にも量は違えど入って居ることは、なぜか気にしませんね。

私が好きな光り物（青魚）は、水産関係の人は、そちらが美味しいといって、人気があることをご存じでしょうか？
安い方が人気があるのですが、多分、関東で人気が無いのは、鮮度と値段で、売れないのだと思います。

水産関係の時は、「エツ」という、有明海に棲む「いわし」の一種を食べに皆で行ってました。

続く

このコメントは、消される公算が高いので、保険をかけてから投稿します。

kiri

2019/04/07 23:50:28

＞でかパンダさん
家畜の餌に抗生物質を混ぜると病気への抵抗力を高めると同時に、大きく成長する速度が上がるみたいで、出荷まで短いということみたいです。
最近の研究では抗生物質を使うと細菌への抵抗力が圧倒的に落ちるみたいで（動物実験では3万倍もかかりやすい）、鳥インフルエンザとか豚コレラも似たようなお話かもですね。農水省は認めないでしょうけど。
Q鯖は完全養殖で有名ですね。養殖にすると鯖はあたらないっていうのは画期的だと思います。
魚はきちんと仕込みをしたほうが数倍おいしくなるのですが（ブリのさくを買ってきたものを切るだけより、洗ってキッチンペーパーで包んでチルドで6時間のほうが熟成が進んでおいしくなる）、そういう手間はまだまだネット情報には出てないみたいですね。

でかパンダ

2019/04/07 04:49:06

ちょっと書き忘れてましたが、熊本では、「馬丼」はだいたい３００円～３５０円程度です。

関東付近と違い、九州では、中落ちはあまりというか、まったく食べないです。
有名な「馬焼き」の店も熊本市内にありますが、「牛の焼き肉」の半額程度。
胃にもたれないのも良いので、みなお腹いっぱい食べますよ。

長崎は、魚も美味いので、特に「壱岐」などは、釣ってきた魚も捌いてくれますし、ウニ丼も付いてます。
「壱岐の干しアワビ」は、世界一のうまさと言われてますが、あまり日本人には知られて無くて、中国人が好んで食べるようです。

佐賀県では、最近「Ｑ鯖」というのが、出してますが、今のところ、見つかった卵はゼロだそうです。
表現がちょっと変ですね。
今が油が乗っているので、とても美味しいです。
私は、もう３回食べましたが、もちろん生でしか食べません。
味は、大分県の佐賀の関の「関鯖」と同じくらいです。

九州に来られたら、ぜひ、ご賞味ください。
食べ物の情報なら、かなり自信があります。

でかパンダ

2019/04/07 04:39:09

kiriさん

実は、私も乗馬をやってました。
先生は、オリンピック選考会で次の順の差で出られなかったということで、さすがの腕でした。
後ろに滑りそうな座り方をさせられて、いきなり、軽く一周した後は、一人で乗せられたので、とてもこわかったです。
会員になれば、生涯乗っても、５万円という破格の値段でしたが、亡くなられました。
やはり女性が多くて、キュロット姿は、格好良いなと思ってましたよ。

みんな自分の馬を持っていて、福岡市から来ている人が多くて、馬は預けて育ててもらってました。
元は、競馬のサラブレッドを飼育していくらしいです。
暴れ馬の方が乗っていて面白いと言われてましたね。

私は、馬肉は、安全だと言い切れますが、牛肉はの安全性は、問題視してます。
まず、餌は、抗生物質などが入ったモノを、量も適当です。
鶏肉の餌代が円単位ではなく、銭単位なのに対して、牛肉は、どのくらいだろうと言います。

こちらは、牛肉は、ブランド牛の「佐賀牛」なので、よく芸能人が食べに来てました。
その店は、もう決まっていて、私も食べに行きましたが、確かに美味かったです。

昔は、日本の牛は「草臭い」と言われてバカにされてましたが、牛は元来草を食べるもの。
株とかもガツガツと美味しそうに食べてました。
それと、飼育期間が、日本の黒牛は、赤牛の二倍の近くかかるので、手間も大変です。
その分、値段も違いましたけど。
牛肉のランクはＡ５よりＡ４の方が好きでした。カミサンも私もフィレ肉の方が好みです。

牛は設備だけでも、数億円かかるし、狂牛病にでもかかれば終わり。
それでも鳥より良いかもしれませんね。

餌に肉さえ混ぜなければ良いのですが、昔はあまり考えなくて、値段で、輸入していたみたいです。
餌代も、適当に考えていたので、良い牛は、日本全体では、良くなかったのかもしれません。

草臭いとバカにしていたアメリカ人達もようやく、日本の牛肉の良さに気がついたようですね
そりゃ、コーンばかりを食べさせられる思いすれば、草が美味しいに決まってます。
牛肉は、本来、潮風の当たる島などの牛が、美味しいので、潮風に当たった草を食べるのが、その理由なのですが、長崎県の島の壱岐牛や、対馬牛は、とても美味いですよ。
しかも、安いです。
東京から遠いので、知られてませんが、そのうち分かってくるでしょうね。

kiri

2019/04/06 15:01:30

＞でかパンダさん
昔から馬肉を食べる文化がこちらにもあって近所のスーパーでも売っています。
馬肉を使った馬刺し丼とか中落ち丼とかあるけれども高くてですよ。馬刺し丼は2000円近く、中落ち丼も1000円近いかなあ。
妻が乗馬をやっていて馬は食べ物じゃないっていうからうちでは食べたことはないですけどね＾＾；；
たしかに安全度で考えると馬肉が一番ですね。

でかパンダ

2019/04/06 13:43:31

kiriさん、こんにちは

その手の肉なら、一番安全なのは、馬肉です。

①全てが国産なこと。
②餌も国産で、農薬もほとんど使ってないこと。・・・・サラブレッドを見られても明らかだとはおもいま　すが、専門の人が育ててます。
③生肉でも安全・・・・いつも生肉しか食べませんが、この前、初めて軽く焼いて食べました。
　熊本では、牛の焼肉屋さんではなく、馬焼き屋さんがありますが、馬肉は、胃にももたれないです。
④熊本でしかしりませんが「馬丼」もあります。３００円程の値段で、安くて美味い。
⑤ちょっとズレますが、安いです。
⑥福岡にも有名な、「馬刺し」専門店がありますが、味も値段もまったく違いますね。
⑦一度、食べられると分かりますが、とても綺麗な「桜色」をしています。

私は、九州なので、熊本まで買いに行きます。
熊本は、スーパーとかでも、塊で売ってます。・・・・自宅で切って食べますが、福岡の半額以下程度。
霜降りももちろんありますが、人気は赤肉です。

食べられた事が無かったら、「たてがみ」もありますが、飾りのようなものです、でも話のネタに一度は食べられたほうが、良いかもしれません。

東北でも馬肉はあると思いますよ。
秋田の友人もよく生の赤肉（コーネ）とか言ってました。

宣伝ばかりになりましたが、カミサンが気に入ってるので、毎月、熊本まで買いに行ってますよ。
高速代がもったいないので、外にもいろいろ買ってますが。

kiri

2018/09/05 09:41:24

＞モカさん
コメントありがとうございます＾＾

食中毒は何を食べても解毒する細菌をたくさん持っているか、体力があるかするとならないって説があって、江戸時代の毒味役は、ある程度の毒なら解毒する体質だったと言われています。
でも、今は抗生物質を飲み過ぎているから、食べるものには気をつけないと怖いですね。。。

kiri

2018/09/05 09:39:40

＞れんげさん
私は東京の大学へ行くまで肉の生は食べたことがなくて、先輩に連れていってもらって牛肉のカルパッチョとか鶏肉の刺身とか食べたのですが、ほぼ同時期に鶏肉を食べて食中毒で亡くなったニュースを見てから生では食べないようにしましたよ。
成型肉はやわらかくて美味しいって勧められるけれど作り方を知っていると怖くて食べられないですよね。。。
しっかり火を通して食べさせてくれたお母様はすごいですね＾＾ホントに感謝ですね＾＾

kiri

2018/09/05 09:36:25

＞takeruさん
馬刺しは地元で流通しているからなんとも言えないのです＾＾；；
大丈夫だとはいうのですけどね。
ハンバーグのレアはテレビの番組で紹介されていてびっくりした記憶がありますよ。

モカ

2018/09/04 22:42:56

kiriさん、
こんばんは。

なるほど
そうですか、
勉強になりました。

ありがとうございます。

れんげ

2018/09/04 20:35:45

なるほど、、牛肉のレアの疑問が解けました。
私は、ほぼ肉は食べないのですが、、以前テレビ番組で　成形肉の製造過程の様子を見て、
ショックを受けたことをおもいだしました；；
私の母は、料理上手だったのですが、鳥からとか豚カツとか、肉料理だけはしっかり火を通していましたね。
なので、ハンバーグはがちがちで、揚げ物はきつね色じゃなく、たぬき色でしたけど＾＾；、
有難くて、懐かしい思い出です。。

takeru

2018/09/04 18:52:38

ハンバーグもレアは、気を付けたいね。馬刺しは、食べない方がいいのかな。