こんにちは！北海道は雪か雨、関東は曇りから午後は雨の地域も。
沖縄、南西諸島は曇りか雨。東北から九州は晴れたり曇りの地域が多いようです。

＃８３　鮨　海界（すし　かいかい）
東京都港区六本木７－９－６　Tel　０３－５４１３－４０７５

親方　西崎祐樹さん（３０代）

北海道士別市出身調理師専門学校卒業後、ウインザーホテル洞爺に就職
その後札幌の寿司店で修業した後２０１７年単身東京へ
日々改良を重ね寿司を握る

第八十三回　鮨　海界　「毛蟹海胆　北海道からの挑戦者」

海界（うなさか）：古代「海の神の国」と「人の国」を隔てると信じられた
境界線水平線　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　万葉集より

親方「覚えやすいと深い意味」

番組のルール
おまかせで十貫を握ってもらい寿司の醍醐味を楽しむ

鮃　（北海道積丹半島の鮃）脱水し三日ほど寝かせたものを握る。
　　　昆布塩で食す。

白海老　（富山産）上に海老塩・・・海老の殻を焼いてお塩と合わせたもの
　　　　　　　　　　　　　　　　　（牡丹海老の殻）

金目鯛　（千葉県銚子産）２、３時間昆布じめし、握るときシャリとの間に
　　　　　あるものを挟む。
　　　　（昆布塩）＠シャリは赤酢

親方「淡白なもの、脂が多いもの、味が濃いもので分けたりしますね」

赤身　（和歌山県那智勝浦産）１５８ｋｇの鮪の赤身（白シャリ）

中トロ　同じ鮪（赤シャリ）

小肌　（佐賀県産）塩と酢で２０分ずつしめてから昆布の上に水分を
　　　　残したままのせていく。最後に乾燥を防ぐために、昆布で蓋をして
　　　　４日程寝かせたものを使う。

＠親方「酢じめしたもので口をクリアにする」

毛蟹海胆　オホーツク産の毛蟹。上から海胆をかける
　　　　　（お出汁と醤油と合えたもの）

喉黒　長崎県「ベニヒトミ」というブランド
　　　切り付けた喉黒をサッと炙ってから供する。最後にスダチをしぼって。

馬糞海胆　（北海道根室産）明礬（みょうばん）未使用の塩水海胆を使う。
　　　　　　北海道直送。手巻きで食す。
　　　　　　「咀嚼（そしゃく）をした時の変わり方が変わってくる」

＠親方「軍艦だとこの旨味は出ないんですよね」
　　　「海苔は佐賀から送ってもらっているんですけど、東京に卸されて
　　　　いない海苔なんですよね」
　　　
穴子　（長崎県対馬産）親方は煮揚げた穴子と煮汁に漬かし、煮こごり状態の
　　　　中、保存する。そして穴子と煮こごりが付いたまま炙り、煮揚がりの
　　　　ような状態に戻してから握る。煮詰めの上には山椒。

名店のおつまみ　

おつまみレポーター　渡辺早織さん

鮨　由う
東京都港区六本木４－５－１１　ランド六本木ビルB１F
Tel　０３－３４０４－１１３４

親方　尾崎淳さん

鮨　由う　ソムリエ　保坂卓さん

澤屋まつもと　守破離（しゅはり）　五百万石　純米酒
京都/松本酒造

甘鯛の松笠揚げ　からすみがけ

＠親方「鱗をパリパリに揚げていますので音もご馳走です」
　　　「五感を使って楽しんでもらうを大事にしております」

最後にもう一度食べたい寿司をリクエスト
リクエスト
馬糞海胆

全国的に雲が多い一日で気温の方も昨日から下がる地域が多いようです。
どうぞ気温が低い場合は温かくするなどご調整が大事です。
今週週明けです。どうぞご体調にお気をつけて過ごしてまいりましょう。
どうもありがとうございました。