のり

2021/01/03 22:50:43

りゅぬさん、いろいろ情報ありがとう　"_ _)
なるほど、
何をもってクロッカンと言うのか…
「カリッカリッ」ってしてればクロッカン＾＾

Chef Sylvainのレシピだと、ビスコッティーみたいだな～
ビスコッティーも「カリッカリッ」ってしてる

「いもぼう」は、これまた奥が深くて、驚きです。
手間をかけた、伝統の逸品…
棒鱈も、海老芋も、ほとんど馴染みがない食材なので興味津々(´⊙ω⊙`)
是非、食べてみたい

ちなみに、私の島では、特に異常はみられませんので、
りゅぬさんの夜中の蛮行は、夢だったのでは？…と言うことで

௭りゅぬ௭

2021/01/03 10:06:23

夜中に伺ったと思うのですが、酔っぱらってて寝落ちして……
変なところに何か書いたりクリックしたりしてませんでしたか？
何かしでかしてたら、すみませんっ(≧人≦;)

元来、クロッカンとは、日本語で「カリカリっ」って意味なので
それぞれ好きに名乗ってるのかもいれませんが……
ただ、いずれもあんまり生地に気泡が無く、しっかり詰まった感じで
食感もとても固くてあんまり膨らんだ感じはしなかったような？

南フランスの伝統的なレシピだそうで、これが主流のクロッカンなのかな？
↓
https://www.youtube.com/playlist?list=PLRnLk6oYnLx-KncN5HR55hhFN83BiePoQ

※最初に200度で40分焼いて、切ってからまた200度で10分間焼くとのこと。

卵＝３個
グラニュー糖＝200g
皮つきアーモンド＝200g
小麦粉＝400g
オレンジ花水＝大さじ 2杯


「いもぼう」とは、乾燥した棒鱈を 1週間、
毎日、水を替えながら戻したら、番茶で一度茹でて、しっかり臭みを抜き、
皮を剥いた丸ごとの海老芋と一緒に、味醂、醤油、お酒を合わせた、
具材がかぶるくらいの甘め＆濃い目の煮汁で、コトコト1昼夜 煮含め、
一旦完全に冷ましてから、また火を入れて温まったら、
柚子皮の千切りを乗せて食べる、伝統的なおかず。

お正月には、お重にいれる御節とは別に、必ず作りますね。
海老芋に鱈の旨味と甘辛い味がしみ込んで、ご飯が進む美味しさなんです(๑╹ڡ╹)ｳﾏｰ
↓
http://www.imobou.com/imobou

のり

2020/12/31 23:38:47

りゅぬさん、
確かに、柚餅子は、おかずからお菓子まで、千差万別で、何をもって柚餅子と呼んでよいのかわからない蔵ですけど、もしやクロッカンも？
とにかく、プロが作ったクロッカンを食べてみることから始めるべきでした。いきなりは無謀でしたね＾＾；

今回のは、メレンゲ状にしていない、そのままの卵白を使いました。
材料は、ナッツ、砂糖、小麦粉、卵白だけです。

「いもぼう」って何？
京料理は奥が深いですね
当たり前か…いやいや深いなどと表現するのもおこがましい気がします。

今年は、コロナ一色で、無理やり仕事や生活を変えましたが、それによって不都合もあれば、見えてきたこともあって、一概に否定はしません。
ワクチンや治療薬ができてきて、さてさて今後どうなっていくか…

あと数十分で新年です、良い年をお迎えください。

のり

2020/12/31 23:10:32

はみさん、
最低温度で長時間…というのは、理に適っている気がします。乾かす感じですよね。
もともと、うちのオーブンは古くて、温度設定は信用できないんですよね＾＾；
焼け具合は、オーブン内はよく見えないので、匂いで感知してます（＞＜
生地作りは、間違いないはず…なんですけどね。
作ってみたら、どうだったか、教えてください。

あずきさん、
そうなんです、クロッカンはそんなに膨らむものではないんですけど、
ちょこっとだけ膨らんで、中が空洞になる感じが、良いんじゃないかと…
ペッちゃんこだと、洋風煎餅みたい（本高砂屋のマンデルチーゲルみたい）になっちゃう。
実は、これぞクロッカンだ！というプロのものを食べてないので、イメージだけ…なんですけどね
やっぱり、本物を食べてみる必要あり…ですね。

௭りゅぬ௭

2020/12/31 23:06:54

クロッカンも日本の柚餅子みたいに、お店によって地域によって
いろんな種類のナッツを入れたり、おせんべいみたいだったり、
はたまたパンみたいだったり、いろんなパターンがあった記憶が……

今回はどんなタイプのに挑戦なさったのかな？
メレンゲは入ってます？

とは言ってもクロッカン、まだ一度も自分で作ったことは無いし
ましてやベテラン・パティシエの のりさんに
アドバイスなんてとてもできなくって、申し訳ないですm(_ _;)m

私はまだお雑煮の準備と「いもぼう」の仕上げにかかっていますよ(^ω^;)
年越しのお蕎麦はこれからです(≧▽≦)

さて2020年、現実世界は、大変な年でしたが、
この仮想世界ではのりさんと出会えたことが嬉しいニュースでした♪
スイーツ談義を始め、いろんなお話してくださって本当に楽しかったぁヾ(๑╹ヮ╹๑)ﾉ"
また来年も懲りずにおつきあいいただけたら有難いですm(_ _)m
すこやかに、おだやかに、良い年末年始をお過ごしくださいね(^_-)-☆

あずき

2020/12/31 16:08:52

クロッカンって、もともと膨らまないものだと思ってた＠ｗ＠
レシピの写真では膨らんでるのに、ぺしゃんこってことなら分量より工程なんだろうけど
ナッツの大きさ（重さ）変えてみるとか、生地の空気の入れ具合とか？
私も作ったことないからわからない～＞＜　良い解決策みつかりますよーに(-人-)

はみ

2020/12/31 15:19:19

クロッカンというお菓子を初めて知りました。
のりさんは今回初めてのチャレンジだったのかな？
焼成時間を変えて試してみたようですが、最低温度、長い時間の設定は試してみましたか？
そのオーブンの最低温度で(私のは150度です)、長い時間(通常の倍くらい)焼いてみてダメなら、
生地を作る工程にどこかおかしなところがあるのかもしれませんね。
この三が日に作ってみようかな＾＾
良いアドバイスがもらえますように～(｡-人-｡)