刃渡り21㎝
本日、通販にて購入した包丁が届きました。新し包丁を買うかどうか、材質やら何やらを調べまくり、悩みに悩み、品定めに品定めを繰り返し、とうとう購入したNew包丁。刃渡り21㎝の牛刀です。
本当は鋼（簡単に言えば鉄）の包丁が欲しかったのですが、悩みに悩んでステンレスの包丁にしました。ずっと日本製を前提に探していましたが、結果的に購入したものはドイツ製。4116鋼という材質のものです。ドイツ製のステンレス鋼には他にも4000番台の型番が付く鋼材がいくつかあるのですが、4116は平均的なものよりもワンランク上のもので、より硬く粘りがあります。炭素とクロムの含有率が肝になります。もちろん多ければいいというものではありません。なにを求めるのかによって、その含有率のバランスは変わります。
箱から出して、とりあえず試し切り。キャベツとか柔らかくて薄いものを切っても仕方がないので、ここは人参です。
う・・・ 切れない・・・
つるしの状態で、どういう刃入れをしているのか厳密にはわかりませんが、まあ新品はこんなものなのかもしれない。
それからこの包丁は両刃なのですが、実はわたくし人生初の両刃包丁なのです。30年に渡り使い続けたスーパー購入の超安物三徳包丁は、片刃。近年追加で購入した出刃と柳刃は、当然ながら片刃。両刃特有の切れ方に戸惑ってしまいました。
まあそんなことを言っていても仕方がないので、さっそく研いでみます。刃付けの角度をどうすべきか悩みましたが、多少寝かせ気味で薄い刃にしてみようかということと、右手でもって奥に来る側の刃の研ぎを中心にし、手前側は控えめに研ぐ、つまりやや片刃に近い状態になるように研ぐという方針だけ決めて、あとは無心に研いでみました。
うーむ、なかなか研ぎが進まないｗ
端的に、鋼材が硬いのです。私が愛用していた安物三徳は、とにかく柔らかい。なので研ぎやすいのですが、すぐに切れ味も落ちるし、刃こぼれもする。この辺が安物たる所以なのですが、今回のものは硬いので、研ぎに時間がかかるのです。それでもチマチマと研ぎ、修正し、研ぎと繰り返し、とりあえずこれで試し切りをしてみるかという状態になりました。
あらためて人参を。。。
あらためて人参を。。。
お、お、お、ちょっといい感じ。切れるようになったし、両刃的な外側に刃が逃げていく特性が弱くなり、切りやすくなりました。刃渡りが標準的な三徳の18㎝よりも3㎝長いのですが、そのおかげでトントンと包丁でまな板を叩くような切り方ではなく、刃先をまな板に残したままスライサーのような動きで包丁を動かしやすい。柔らかいものをとキュウリも切ってみましたが、刃の実が厚く重量もあるので、包丁の自重を使うと全く何も力を入れなくても勝手に切れていく。
研いだ直後の瞬間的な切れ味は、いままでの安包丁の方がまだ良い状態だと思いますが、少しづつ好みの刃の状態にしながら、体に馴染ませていきたいと思います。
しかし慣れというのは恐ろしい。30年の経験が染み渡った安包丁に持ち替えたときの安心感と安定感は、こんなNew包丁なんていらなかったんじゃないかと思わずにいさせません。
結論。
包丁は、材質がどうとか色々とウンチクを垂れる人はたくさんいますが、丹精込めて研ぐ技術と、こまめに研ぐ愛情があれば、スーパーで売ってる2000円もしないような安物でも恐ろしく切れるので、素人は極論それで十分ｗ
まあね、買っちゃったからさ、使いこなすけどさｗｗ
余談
今日、ジムに出かけて帰ってきたら、台所のシンクの中に、洗ってない皿と一緒に包丁（いつものやつ）が無造作に放り込んである。
あぁ。。。
確認したら、やっぱり微妙に刃こぼれしている。ほんとにもう、殺意を覚えます。以前買ったばかりの柳葉の刃先を欠きやがったときも絶望的な気分になりましたが、怒ったところで何の効果もないというか、こっちが疲れるだけなので、なにも言いませんでしたが。
New包丁と一緒に研いで、元に戻しました。とほほ。。。
・とんとん・
2021/09/25 22:35:21
もしかしたらアウトドア用じゃないのかなあ？？
わたしのはビクトリアノックスの刃渡り１０センチの刃が波型なの。めっちゃ切れる！
ホールディングナイフって持ち歩きに良いでしょうね。
私が持ち歩くのはカッターナイフですが。
もえーん
2021/09/25 22:30:02
いま何気なくビクトリノックスのサイトを見たら、トラベラーがクライマーに名称変更されている。。。 意味不明。
もえーん
2021/09/25 22:27:04
台所でアウトドア用のナイフっていうのもシュールですねｗ
そういえば、ビクトリノックスのホールディングナイフ（トラベラーというビクトリノックスの中では比較的シンプルな構成の商品）を中学生の時から使っているので、かれこれ35年以上ですが、一回なくしてしまい買いなおしたので、今のは20年くらいかな？ なんだかんだで便利で、釣りも山も、基本的にこれ一本で全部やってます。普段はメインで使っているカバンに潜ませています。ナイフとハサミが常備されていると、やっぱりあると日常でも何かと便利。
・とんとん・
2021/09/25 22:03:01
うちの夫は私の包丁を触らないんですよ。
新婚当時、夫が勝手に使って水にぬれっぱなしで放置したのを発見した私が激怒したので。
なので夫はステンレス製のアウトドア用ナイフだけを使います。
このナイフも私のお気に入りだけど、錆びないからいいんだ～♪
それに夫がナイフを使うのはウサギに上げるためのニンジンを切るくらいですから。
もえーん
2021/09/25 20:14:30
まあ微細な刃こぼれなので、研げばどうにかなる範囲です。でも柳葉の刃先が折れてしまったのは、どうにもなりませんね～ｗ 専門のところにお願いすれば折れたとこまで研ぎ切ってしまって修正できますが、使えるっちゃ使えるので、そのまま使っております。
・とんとん・
2021/09/25 20:06:17
そういえば、わたしも片刃しか使ったことがないかも～。
でも世の中は両刃の人が多いのか、「簡単に包丁が砥げる便利グッズ」は両刃用ばかりです。
刃こぼれ；；
泣きたいような出来事じゃないですか～～；；