洋子(ミニマム)

2023/03/11 21:53:14

　　　　　－－－－－　トマトペーストを使った料理のまとめ　－－－－－



　　　　　　　　はいっ　これまで　11種類の料理を紹介しました

　　　　　　　　今回は　トマトベースの料理　というリクエストでしたので

　　　　　　　　家庭で簡単に作れるものを選びました



　　　　　　　　トマトソースの基本さえわかってしまえば

　　　　　　　　酢豚・トマトチーズ牛丼・ボルシチ・ミートソース・ペスカトーレ

　　　　　　　　ボンゴレロッソ・アッラッラビアータ・カチャトーラ・ラタトゥイユ

　　　　　　　　トルコ料理やアフリカ料理まで　幅広く使えます



　　　　　　　　今回のトマトベースシリーズは　これでいったん終了します

　　　　　　　　どのレシピも　なるべく手間がかからないように工夫しました

　　　　　　　　ぜひとも作ってみてください







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洋子(ミニマム)

2023/03/11 20:42:17

　　　　　－－－－－⑭　チリコンカルネ　－－－－－


chile con carne

英語では　チリコンカーニ　と表現します

なぜか日本では　チリコンカーン　と言いますね


チリは　唐辛子のこと

コンは　英語の　with

carne　は　肉のことで　この場合　欧米の習慣では　牛肉を示します

つまり　牛肉入り唐辛子煮込み　ですね


これはメキシコ料理ではなく　テクスメクスです

刑事コロンボの好物として知られています

テクスメクスとは　メキシコの一部がテキサス州に併合された後にできた料理です

つまり　行政区分上は　アメリカ発症の料理なのです

テキサス発祥メキシコ式料理　なので　テクスメクスといいます

元祖テキサススタイルは肉しか入れませんが、時代と共に、また地域ごとに変化し

インゲン豆やトマトも入れるようになりました



材料

　　牛肉（他の肉でも可）のブツ切り　または粗挽肉

　　玉ねぎ

　　ニンニク

　　Feijão preto　黒インゲン豆　またはレッドキドニービーンズ

　　トマトペースト

　　カイエンペッパー（チリパウダー）

　　その他香辛料　オレガノ　クミン　ナツメグ等

　　その他材料　ブナピー　ウズラの卵

　　私はこの二つも入れます　　色が美しくなります




作り方

　　ニンニクと玉ねぎの微塵を油でジュグジュグ煮る

　　肉と塩を入れ　メラード反応で焼き色がつくまで炒める

　　ここまでが　焼く工程

　　焼く工程と煮る工程はしっかりわけましょう

　　トマトペーストとカイエンペッパーを入れ

　　豆とその他材料も入れ　その他香辛料で味を調えます

　　じゅうぶんに煮込んだら出来上がり



　　　　　　　　　　　　　　　　簡単でしょ♪







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洋子(ミニマム)

2022/11/28 03:16:22

　　　　　－－－－－　⑬　オーロラソース　－－－－－



マヨケチャ？　　　違いますっ

マヨケチャをオーロラソースというのは　日本人だけです



sauce aurore　　ソース・オロール　(実際の発音はソース・オホーゥ)


ベシャメルに　トマトペーストを加え　バターで風味をつけたものです



はいっ　簡単ですね


何に使うかというと　茹で野菜や　魚介　はたまた　揚げ物など　広く使えます

グラタンソースにも使えますよー


ぎうにうで薄めると　おピンクのシチューになります

結構使い勝手いぃですよ



次回は　チリコンカルネを紹介します





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洋子(ミニマム)

2022/11/24 02:57:56

　　　　　－－－－－　⑫　ドブラジーニャ　その４　－－－－－



※　モツの下処理で切り落としたワタのようなものの利用法

　　少量の植物油でじっくり炒め　脂肪分を抽出します

　　その後加熱を続けると　つまり揚げると　残ったスジが脱水され　油カスになります

　　脂肪分は　ラードやヘット同様に　野菜炒めなどに使うと

　　とてもコクのある仕上がりになります

　　豚脂の　Ａ脂・Ｂ脂・Ｃ脂でいうと　Ｃ脂に相当します

　　牛脂の　ヘット・ケンネン(ケンネ脂)でいうと　ケンネンに相当します

　　Ｃ脂やケンネンは　厳密に言えば　腎臓周りの脂肪なのですが

　　内臓脂肪という意味では同じです

　　しかし　似て非なるもので　モツの脂肪は独特のコクと風味があり

　　Ｃ脂といえば　一番低級のように思うかもしれませんが

　　実は　とてもおいしいのですよ

　　野菜炒めなどに使ってください


　　また　油カスですが　乾物のように水分が抜けているため　長期保存できます

　　そして　煮込むと　とても柔らかくなり

　　なにわ地区では　かすうどん　として　親しまれています

　　かす飯もお勧めですよー

　　米と一緒に　かえしと白ダシで　炊き込んでしまえばいいのです

　　一回　ステーキ肉に横から切れ込みを入れ　油かすを仕込んだことがありますが

　　仕上がりは上々だったのですが　切るのにかなり手間がかかりました

　　また　ハンバーグに混ぜ込んだこともありましたが　これは大成功でしたよ

　　さらに　数種のキノコのソテーに紛れさせたこともありましたが

　　これも　上々の出来でした

　　このように　油かすは　結構使い勝手がいいので　この際作ってみませう







次回は　オーロラソースを紹介します





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洋子(ミニマム)

2022/11/24 02:57:36

　　　　　－－－－－　⑫　ドブラジーニャ　その３　－－－－－




前頁から続きます






※白インゲン　その他の豆について

　白インゲンは　スーパーでもたまに乾物を見かけますが

　この場合　一晩水に浸けてから　空気に触れないように水で煮ます

　また　ミックスビーンズの缶詰を利用するのもよいです

　ミックスビーンズは　大抵

　レッドキドニービーンズと　ガルバンゾーと　白インゲンなので

　これを活用するとよいでしょう

　また　グリーンピースを使うという方法もありますが

　この場合　注意が必要です

　冷凍や缶詰のグリーンピースは

　加熱や冷凍のヒートダメージによる脱色を抑えるために　アルカリ処理してあります

　具体的に言うと　水酸化ナトリウム溶液で煮てから　水酸化カリウム溶液で煮る

　という工程で　葉緑素を固定するのです

　このため　色は鮮やかな緑色ですが　渋くて苦いものが出来上がります

　子供がグリーンピース嫌いなのは　このせいなのです

　生のグリーンピースを茹でると　甘くておいしいグリーンピースになります

　ただ　東日本では　生のグリーンピースを入手することは　ほぼ困難なので

　また　西日本でも　生のグリーンピースは季節ものなので

　この時期は手に入りませんね

　ただしっ　冷凍のグリーンピースでも　対処法はあります

　アルカリ処理してあるなら　酸で中和すればいいのです

　酢ぅ入りの湯ぅで茹でると　一瞬で黄色くなります

　葉緑素のアルカリ固定が解けて　退色して

　グリーンピースが　イエローピースに化けます♪

　苦味と渋味は　ほぼなくなりますが　黄色くなり

　食べるひとにとっては　黄色いグリーンピースということで

　脳内がカオスになりますね♪

　まぁそれはそれで　一興なのですが　苦味と渋味がなくなる　という意味では

　この方法がいぃですね

　ブラジルの習慣では　白インゲンが入るので　缶詰でもいいので

　是非　入れてください




次頁に続きます






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洋子(ミニマム)

2022/11/24 02:56:56

　　　　　－－－－－　⑫　ドブラジーニャ　その２　－－－－－



前頁から続きます





作り方　　ベーコンを小さく切る　(後で具材にするため)

　　　　　弱火でじっくり炒め　脂を出し　ベーコンを取り出す

　　　　　その脂に　ニンニクを入れジュグジュグ煮る

　　　　　タマネギと人参のスライスを入れジュグジュグ炒める

　　　　　キノコとソーセージの輪切り　そしてベーコンを加え炒める

　　　　　トマトペーストとブイヨン (なければ水や牛乳) を加えよく攪拌する

　　　　　ハチノスと白インゲンを入れ　塩気以外の調味料や香草を入れ

　　　　　沸騰しないように30分ほど煮込む

　　　　　最後にポロネギ (なければワケギや万能ねぎ) を入れ　５分ほど煮込む


　　　　　　　　　はい　完成　　　　簡単ですね







次頁に続きます





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洋子(ミニマム)

2022/11/24 02:56:17

　　　　　－－－－－　⑫　ドブラジーニャ　その１　－－－－－



dobradinha　　　ブラジルの　モツ煮です




スペインでは　カジョス　　callos

イタリアでは　トリッパ　　trippa　ですね




大抵　ハチノス　(牛の第二胃)　で作りますが　それ以外の内蔵や副産物

レバー入りのものもあるようです

トンソクや牛足や豚耳が入っているものは食べたことがありますが

レバーが入っているものは　私は　見たことも食べたこともありません

また　パプリカ粉や　サフランで味付けをするのが一般的で

赤ではなく　黄色い仕上がりになりますが

今回はトマトベースのリクエストなので　トマトペーストでの作り方を紹介します



材料　　　ハチノス　(モツなら何でも可　豚モツでもＯＫ)

　　　　　feijão branco　(フェジョンブランコ・白インゲン)　※代用品は後述

　　　　　キノコ　(私はブナピーを使います)

　　　　　ベーコン・ソーセージ・ニンニク・タマネギ・ニンジン・ポロネギ




下処理　　モツは　内側のワタのような部分 を切り落とします

　　　　　ハチノスでいえば

　　　　　ハニカム構造がある面の裏側にある　脂肪を含んだ綿のような部分です

　　　　　これがついていると　味が濁ります

　　　　　掃除したモツを　茹でこぼします　　← ココ重要

　　　　　超沸騰した湯ぅでボコボコ茹でては水で洗う　を繰り返します

　　　　　これをしないと　クサイもつ煮になります　私は５回ぐらい茹でこぼします

　　　　　モツを圧力鍋で20分ほど　トロントロンになるまで煮ます

　　　　　圧力鍋がない場合　ストーブの上でコトコト２～３時間煮ましょう





次頁に続きます




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洋子(ミニマム)

2022/11/21 02:49:56

　　　　　－－－－－　⑪　ロールキャベツ　その２　－－－－－



・・・前頁から続きます



　　　　　塩・胡椒など味付けの粉を振りかけます

　　　　　ブラジル風の味にするにはオレガノを入れます

　　　　　半分に折って俵型にて空気抜きをします　(味付けはするけど混ぜません)

　　　　　キャベツで包みます

　　　　　キャベツとあんの隙間に空気が入らないように

　　　　　ギューギュー握る感じで破れないように巻きます

　　　　　密着させると爪楊枝がいりません

　　　　　ロールを鍋に隙間なく詰めます

　　　　　隙間があると包みが緩くなり　バラバラになってしまいます

　　　　　煮汁を作ります

　　　　　先ほどのキャベツのカウドと　前回紹介した　トマトソースを

　　　　　好みのバランスで混ぜます

　　　　　もったりした汁が好きなら　トマトソースを多く

　　　　　シャビシャビなものが好きならば　カウドを多く混ぜます

　　　　　ロールにヒタヒタになる量の煮汁を入れ　中火で加熱

　　　　　沸騰直前になったら　最小弱火にして　90℃を保ちます

　　　　　90℃とは　ＢＢ弾ぐらいの泡がはじけるぐらいの火加減です

　　　　　最低20分　できれば90分煮てください

　　　　　90分煮ると　スプーンで切れるものが出来上がります

　　　　　汁の味見をし　味が薄いと思ったら　蓋をしないで煮詰めてください






キャベツを茹でない方法


　　生キャベツを冷凍します

　　ヘナヘナになりますね

　　そして無数の小さい穴ができます

　　この穴から味がしみこむのです


　　あれ？　この方法だと　カウドができない　と思うかもしれませんが

　　細胞が破壊されたキャベツから　大量のエキスが出るので

　　煮込むとき　カウドの代わりに水を入れればいいのです

　　また　この細かい穴を通して　中身の肉のダシも煮汁に出るので

　　汁がおいしくなり　私はこの方法のほうが好きでです






次回は　ドブラジーニャを紹介します






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洋子(ミニマム)

2022/11/21 02:48:40

　　　　　－－－－－　⑪　ロールキャベツ　その１　－－－－－



rolo de repolho　　　はい　例によって　頭のＲは　Ｈに化けるので

ホロ　ジ　ヘポーリョ　　　と発音します


今回は　ブラジル式ロールキャベツです

何が違うのかというとぉ　お肉がゴロゴロなのです

みじん切り肉ということではなく　挽肉なんだけど　ゴロゴロなのです

通常　0.8％程度の塩を入れ　まず肉を練りますが　これにより細胞中から蛋白質が流れ出て

それが加熱により変性し　結着力が増します

今回はあえて　その工程をせず　ゴロゴロの食感を出します

また　最後に　キャベツを茹でない手法も紹介しますので　参考にしてください




材料　　　キャベツ　牛または豚の挽肉　　トマトソース


作り方　　1.5㍑の湯に　10ｇの塩を入れたもので　キャベツを茹でます

　　　　　この茹で汁は　後でスープに使うので　この塩分濃度にしてください

　　　　　茹での目安は　キャベツが半透明になり　裏側に指を添えると透けて見える状態

　　　　　茹でたキャベツは水に入れ　冷やします

　　　　　中央下部の芯の盛り上がった部分は　そぎ落とします

　　　　　そぎ落とした芯は　みじん切りにして　デグラッセのときに除去した油で

　　　　　低温 (ジュグジュグほど低温ではなくジャージャーの手前のシャーシャーぐらい)　で

　　　　　炒めて　冷ましてから　挽肉に加えます

　　　　　キャベツを水切りします　　コップの上に　かぶせるように重ねると

　　　　　勝手に水が落ちていきます

　　　　　茹で汁は　キャベツのカウド (ダシ汁) なので

　　　　　スープに使うため捨てないでください

　　　　　　　※カウド(ポ.caldo)　　　伊)ブロード　英)ブロス　仏)ブイヨン

　　　　　挽肉とキャベツの芯の混合物を　練らないように軽く混ぜます

　　　　　ここでソテータマネギを入れてもいいですが　生タマネギはやめてください

　　　　　等分したら　円形に伸ばしてください





・・・　次頁に続きます




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洋子(ミニマム)

2022/11/20 23:28:30

　　　　　－－－－－　⑩　ポルコミラネザ　－－－－－


Porco à milanesa



ごめんなさい　間違えました




私が紹介したかったのは

Porco à parmegiana　ポルコ・ア・パルメジャーナ　です




南米でミラネザというと　ただのカツです

ポルコ・ア・ミラネザは　トンカツですねｗ





この料理　cotoletta alla milanese　コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ

つまり　ミラノ風カツレツから話は始まるのですが　今回は割愛します



さて　ポルコ・ア・パルメジャーナとはなんぞや

トンカツにトマトソースをかけてハムとチーズを乗せ　オーブンで焼く　というものです

チキンカツや　ビフカツでもいいですよー

その場合　フランゴ・ア・パルメジャーナ　　ビフェ・ア・パルメジャーナ　になります



では基本のトマトソースの作り方

これは何にでも使えます　　　一回会得すると超便利です





材料　　トマトペースト　ニンニク　タマネギ


作り方　　油でニンニクをジュグジュグ煮て　タマネギをジュグジュグ炒めて

　　　　　トマトペーストを加え　ブイヨンまたは水で薄め　塩や砂糖で味付ける




はい　簡単ですね

牛乳や生クリームを少し入れてもいいですよー

ブラジル風の味付けにする場合　バジルとオレガノを加えます

もちろん　冷凍保存もできます




さて　パルメジャーナの作り方で　オーブンで焼く　という工程がありましたが

トースターで作ることもできます

カツの上にハムと　たっぷりのチーズを乗せ

トースターのトレーにアルミフォイルを敷き

カツを乗せ　チーズが溶けて　ほんの少し焦げるまで加熱します

その後　トマトソースが入っている皿に入れ　半身浴させればいいのです




次回は　ロールキャベツを紹介します





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洋子(ミニマム)

2022/11/20 11:21:13

　　　　　－－－－－　⑨　ちょっと一休み　その２　－－－－－




Ｑ．煮なきゃあかんのけ？

Ａ．いいえ　定義は肉巻きなので　ローストや鉄板焼き　または揚げる人もいます

　　ただ　日本の肉じゃがと同じで　大抵は煮込みます

　　例えば　肉とジャガイモを串に刺して　炭火で焼いても　肉じゃがといえば肉じゃがですが

　　慣習としては　煮込みますね

　　ですが　煮ると旨味が汁に出てしまうので　具材そのものの旨味は薄くなります

　　そのかわり　汁は重厚な味になります

　　逆に　焼いたり揚げたりすると　素材の旨味は閉じ込められますが

　　その後煮るなどした場合　汁の味が希薄になります

　　ちょっと話のピントがズレますが

　　フランス料理の　ブランケット　(Blanquette)　と　フリカッセ　(Fricassee)　と同じです

　　ブランケットは　肉を炒めないでそのまま煮込む

　　一方　フリカッセは　肉を炒めてから煮込む

　　どちらもホワイトシチューなのですが　フリカッセは　frire (フリア＝炒める) + casser

　　ブランケットは　blanc (白い)　+　quette　なので

　　前者は　旨味を閉じ込めて　具材はおいしいけど　汁に旨味が少ないシチュー

　　後者は　旨味を放出して　汁がおいしいシチュー　ということになります

　　つまり　フリカッセの主役は肉で　ブランケットの主役は汁　ということになります

　　ビフェ・ア・ホレは　煮なければいけない　というわけではないですが

　　今回のレシピでは　煮ることを前提に設計されているので

　　是非　試してみてください


Ｑ．生クリームって高いねんな　余って腐ってほかしたらもったいないやんけ

　　しょーもないこと紹介してくれて　どないしてくれんねん

Ａ．余った生クリームは冷凍保存できます

　　紙パックの容器でも適度につぶせば冷凍庫に収まると思いますが

　　最近ではパウチ容器のものもあります　(ウィダーインゼリーみたいな容器)

　　冷凍庫の隙間にきっちりおさまりますよ

　　ぬるま湯で解凍して使ってください





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洋子(ミニマム)

2022/11/20 11:19:31

　　　　　－－－－－　⑧　ちょっと一休み　その１　－－－－－



Ｑ．ビフェ・ア・ホレの中身は　ジャガイモと人参じゃなきゃあかんのけ？

Ａ．いいえ　⑥の　ブラチョーレと同じで　何でもいいです

　　bife a role　画像　で検索すればわかりますが　色んなバージョンがあります

　　中には日本の肉巻きと同じで　インゲンと人参　みたいなものもあります

　　変わりダネとしては　バナナ　というものもありますよ



Ｑ．煮汁は　トマトとクリームじゃなきゃあかんのけ？

Ａ．いいえ　何でもいいです

　　ブイヨンで煮る人もいるし　野菜のブロードで煮る人もいます

　　牛乳で煮てもいいですし　サワークリームで煮たら　ストロガノフになりますね

　　ブラジルでストロガノフといえば　鶏むね肉の　Estrogonofe de frango

　　エストロガノフジフランゴ　(フランゴは鶏肉の意味)　が　ポピュラーですが

　　肉巻きを使った場合　estrogonofe de bife a role

　　エストロガノフジビフェアホレ　で通じると思います　※間違ってたらスマソ



Ｑ．外周りは　牛肉とベーコンじゃなきゃあかんのけ？

Ａ．いいえ　何でもいいです

　　ただ　定義が肉巻きなので　キャベツで巻いてはいけませんｗ

　　豚肉でも鶏肉でも羊肉でも馬肉でも　好きな肉で巻いてください

　　また今回のベーコンですが　燻蒸風味と塩気のために採用したので

　　なくてもいいのですが　その場合　塩気を足さなければなりません



Ｑ．ほたら　中身も外身も　何でもえぇねんな　挽肉でもえぇんちゃう？

Ａ．いいえ　bifeなので　挽肉　(moída モイーダ)　ではありません

　　また　roleは　巻く　なので　包むという意味の　enrolad (エンホラド) とは違います

　　もし人参を挽肉で包んだら　moída enrolad de cenoura　モイーダエンホラドジセノーラ

　　になると思います　　　※間違ってたらスマソ





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洋子(ミニマム)

2022/11/20 02:00:49

　　　　　－－－－－　⑦　ビフェ・ア・ホレ　－－－－－



Ｂｉｆｅ　ａ　ｒｏｌｅ

ブラチョーレの派生型と思われる　ブラジルのオリジナル料理です

bife　は　直訳すればステーキですが　焼いた肉　またはそれ用の肉全般を指します

　　　　　よって　スライス肉でも　bifeになるのですね

role　は　英語のロールのこと

　　　　　ポルトガル語では　頭のＲは　Ｈで発音するので　ロレではなくホレになります

ビフェ・ア・ホレは　肉巻き　という意味になりますね



今回紹介するトマトベースシリーズの中で　一番簡単な調理だと思います

材料を鍋に入れて煮るだけ　　味付けすら必要なしっ！！




材料　　　すき焼きまたは牛丼用　牛肉薄切り　(長いもの)

　　　　　ベーコン　(細長いもの)　　　切り落とし不可

　　　　　ジャガイモ　(なるべく細長いもの)　　　ニンジン　(円錐形ではなく円筒形のもの)

　　　　　トマトペースト　　生クリーム





作り方　　皮を剥いたニンジンとジャガイモに　まずベーコンを巻きます

　　　　　次に牛肉を巻いて　爪楊枝で止めます

　　　　　鍋に　ニンジンとジャガイモをなるべく隙間なく詰め

　　　　　トマトペーストと生クリーム　１：１　の混合物を　ヒタヒタの量入れる

　　　　　中火で加熱し沸騰直前に弱火にし　沸騰直前を保ちながら30分～１時間煮る

　　　　　圧力鍋の場合　蒸気が出たら最弱火で15分煮る

　　　　　ニンジンジャガイモを取り出し爪楊枝を抜き　2ｃｍ幅にスライスする

　　　　　断面を上に向け盛り　ソースを回し入れる




想像してみてください

中心が白とオレンジ色　その外側に赤いベーコン　外周は茶色の肉

そして　それを囲むようにピンクのソース

映えるわよー




さて　味付けの必要なし　のところで　ピクっと反応したと思いますが

なぜ味付けしなくていいのでしょうか

牛肉からダシが出て　ベーコンから塩気が出るからです

よって　材料ブチ込んで煮るだけ　という　とっても簡単な調理で済むのですね


次回は　ポルコミラネザを紹介します





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洋子(ミニマム)

2022/11/20 00:12:38

　　　　　－－－－－　⑥　ブラチョーレ　－－－－－



南イタリアでは　インヴォルティーニ　( ｉｎｖｏｌｔｉｎｉ )　のことを

ブラチョーレ　( ｂｒａｃｉｏｌｅ )　といいます



インヴォルティーニとは　巻いたもの　という意味で　英語では　ロール　に相当します

肉巻きに限らず　巻いてあれば何でもインヴォルティーニですね

ギョーザ　春巻き　そして　海苔巻きも　インヴォルティーニです


本来は　串刺しの肉巻きそのものなのですが　南部　特にシチリアあたりでは

ラグーで煮込むことが多いようです

この場合

Braciole al Ragù　ブラチョーレ・アル・ラグー

Ragù di involtini　ラグー・ディ・インヴォルティーニ　になりますね

シチリアでは　牛肉や馬肉を使いますが　豚や鶏でもいぃです

中身もこれといった規則はなく　何でもいいです




材料　　薄切り肉　具材　ラグー



作り方　　具材を肉で巻いて　爪楊枝で止め　オーブンかフライパンで焼く

　　　　　ラグーで煮込む　砂糖やバターなどで味付けをし最後にコンソメ顆粒で塩味を調える




具材は　インゲンやニンジンやジャガイモや　はたまたパン粉を混ぜたチーズなど

何でもいいのです






・・・　そろそろお気づきですね　・・・


なんやっ　いつもの料理で　醤油のかわりに　トマトぶち込んだだけの話やんけっ！




　　　　　　　　　　　　はいっ　その通りで～す♪




西洋式調理法は　ニンニクを煮る　という工程が　もれなく付属しますが

それ以外は　いつものアノ黒い料理と　ほぼ同じなのですよー


それがわかれば　肩の力が抜けますねー♪




はい　この調子で　ドンドン紹介しまーす



次回は　ビフェ・ア・ホレ　を紹介します





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洋子(ミニマム)

2022/11/18 03:00:30

　　　　　－－－－－　⑤　ラグーにおけるチーズの溶かし方　－－－－－




粉チーズを溶かす場合

　　粉チーズは溶けるのに時間がかかるので　沈殿して　なべ底に触れ　焦げます

　　よって　火を止めた状態で混ぜます

　　数分ごとにかき混ぜ　冷めてきたら　再加熱します

　　加熱してる最中は　常にかき混ぜます

　　30分ぐらいかけて　溶かします




ナチュラルチーズの溶かし方

　　なるべく小さく切ったチーズに白ワインを入れ　弱火で混ぜながら溶かします



プロセスチーズの溶かし方

　　なるべく小さく切ったチーズに　白ワインを入れ

　　弱火でかき混ぜる　　結構簡単に溶かせます



もっと簡単なチーズの溶かし方

　　クリームチーズ　または　クワルクだと　もっと早く溶かせます




さらにもっと簡単なチーズの溶かし方

フープロ　または　すり鉢　または　裏ごし器で　強引に溶かします




ちょっとメンドいですが

チーズが入っているのとそうでないのと　雲泥の差ですよー





さらにっ

ラグーには　ぎうにうを入れると　味が滑らかになります



マヨもチコっと入れると　さらに風味が増しますよー




　　　　　　　　やってみそ♪




次回は　ブラチョーレを紹介します





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洋子(ミニマム)

2022/11/18 02:37:45

　　　　　－－－－－　④　ラグー　－－－－－




フランス語で　ラグー　(　ragoût　)　といえば

ゴロゴロ具材の　ごった煮のこと

英語に翻訳すると　シチューになりますね

ところが　イタリア語で　ラグー　(　ragù　)　といえば

小さく切った素材を煮込んだもの


代表的なものは

Ragù alla bolognese　ラグー・アッラ・ボロネーゼ

Ragù alla napoletano)　ラグー・アッラ・ナポレターノ


ボローニャ風　は　ご存じ　ミートソースですね

一方　ナポリ風は　手切り肉なのです

つまり　みじん切り　または　細切りの肉を煮込んだものですね

どっちも同じやん！　と思うかもしれませんが　全然違います

醤油味でいえば　そぼろ煮と　治部煮と　角煮　ぐらい違います


今回は　ナポリ風を紹介します




作り方

例によって　アーリオオーリオから始まります

人参　玉ねぎは　低温でチクチク　最低５分じっくり炒めます

パンチェッタ　(なければベーコンで可)　を入れて　やはり　じっくり炒めます

赤ワインを加え　強火でアルコールを飛ばします

ヒタヒタより1.5倍程度の　水　または　ブイヨンを加え

粉して　粉を固定したお肉を入れ　80℃程度で　２時間煮ます

時間がなければ　90℃で20分でいいです

80℃とは　泡が水面ギリギリまで届いて表面まで露出しない程度の火力

90℃とは　ＢＢ弾程度の泡が水面ではじける火力

ローリエを入れる場合

事前にコンロで炙って　香ばしくしてください

炙り方によって　浅いロースト　深いロースト　　味が全然違いますよ


トマトペーストを加え　チーズを溶かし　低温でじっくり　煮詰めます

チーズの溶かし方は　次ページで紹介します

砂糖　胡椒　例の調味料などを加え　最後に　コンソメ顆粒で　味を調えます

パスタに乗せてもよいし　バターライスに乗せてもいぃですね

バゲットに乗せれば　ブルスケッタになります



次回は　チーズの溶かし方を紹介します






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洋子(ミニマム)

2022/11/14 03:46:55

　　　　　－－－－－　③　クラムチャウダー　－－－－－




　　　　　え゛っ？　　　　クラムチャウダー？？？？

　　　　　と　思ったかもしれませんが

　　　　　クラムチャウダーは

　　　　　ボストンスタイルと　マンハッタンスタイルの　２種類に大別されます

　　　　　ボストンスタイルは　お馴染みの　白いやつですね

　　　　　対して　マンハッタンスタイルは　トマト煮なのです





　　そもそもクラムとは　なんぞや

　　実は　二枚貝全般を指すのですね

　　現地のクラムチャウダーは　ホンビノスを使うことが多いのですが

　　日本では　アサリやハマグリで代用します

　　でもね　二枚貝ならなんでもいいのですよ　　好きな貝を使ってください





　　材料　ホンビノス　ニンニク　ベーコン　玉ねぎ　生クリーム　(牛乳+バターでも可)


　　作り方

　　今回は　ボストンスタイルでもなく　マンハッタンスタイルでもなく

　　洋子オリジナルレシピです

　　以前　ブラジルの　ビフェ・ア・ホレを作ったときのソースを参考に　設計しました

　　ニンニク油は　植物油ではなく　ベーコン脂で作ります




　　ベーコンを小さく切ります　(後で具材にするため)

　　ベーコンを弱火で炒め　脂を出します

　　ベーコンを取り出し　脂を冷ましてから　ニンニクを入れ　ジュグジュグ煮ます

　　タマネギを入れ　ジュグジュグ炒めます

　　貝も入れ　表面だけ加熱します　　　　中身は生でもいいです

　　全ての具材を取り出し　脂に少量の小麦粉を入れます

　　ここから先は　ベシャメルの作り方と同じです

　　小麦粉が拡散したら　生クリームまたは牛乳を入れ　85℃以上に加熱し

　　澱粉を糊化させます

　　トマトペーストを入れ　ピンク色のソースにします

　　貝以外の全ての具材を入れ　沸騰しない温度で煮込みます

　　最後に　貝を入れ　3分ほど加熱します

　　貝を過加熱すると　硬くなるので　最後に入れましょうね








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洋子(ミニマム)

2022/11/14 02:57:33

　　　　　－－－－－　②　カポナータ　－－－－－




　　イタリア・シチリア島の名物料理

　　作り方はとっても簡単



　　アーリオオーリオでベーコンをジュグジュグ炒め　タマネギをジュグジュグ炒め

　　ニンジン・ズッキーニ・ジャガイモなどを炒めてから水を入れ　揚げ茄子と共に煮込み
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↑
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ココ重要

　　トマトペーストを入れ　バルサミコ酢と砂糖・コンソメ顆粒などで味を調える

　　バルサミコ酢がない場合

　　黒酢や穀物酢でも可　　　←　この場合　黒糖やはちみつを使うとよいですね

　　本来は　生トマトをつぶしてトマトベースにするのですが　慣れてないと難しいので

　　トマトペーストを入れる方法にしました

　　揚げ茄子の甘酢煮なので　揚げたナスと砂糖と酢は必須です

　　茹で卵や魚介を入れてもいいですよー



　　材料　　　　アーリオオーリオ　揚げ茄子　タマネギ　ベーコン　他






　　　　　　あれ？何か聞いたことあるやうな・・・

　　　　　　そうです　油みそですね♪



　　　　　　スープスタイルの　油みそですよｗ






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洋子(ミニマム)

2022/11/14 02:37:13

　　　　　－－－－－　①　ミネストラ　－－－－－


　　ん？　なんぞ？　　　と思ったでしょうね


　　minestra　イタリア語で　主に野菜とパスタを使ったスープのことです


　　作り方はとっても簡単

　　アオーリオオーリオにベーコン入れてジュグジュグ炒め　タマネギ入れてジュグジュグ炒め

　　他の野菜を入れて炒めたら水とパスタを入れ煮込み　トマトペーストを加え　味を調える



　　材料　　アオーリオオーリオ　タマネギ　ベーコン　ショートパスタ

　　　　　　他に　ナス・ズッキーニ・ニンジン・ポテト・ガルバンゾー・グリーンピースなど





　　あるもので作ってください




　　ミネストラは　数種類の具材のスープで

　　多種類の具材が入っているものは　大きいという意味の　one　という語尾がつき

　　minestrone　になります

　　そう　あの　ミネストローネですね




　　日本人が普段　口にしているアレは

　　実は　ミネストローネではなく　ミネストラだったのですねー

　　用意できる材料が少なかったら　ミネストラを

　　多種類の具材を入れることができるのであれば　ミネストローネを　作ってみてくださいな



　　ミネストラは　スープという意味であって　必ずしも赤い　とは限りません

　　コロンブスにより　南米からトマトが伝来するまでは

　　ミネストローネは　赤くありませんでした

　　よって　透明　あるいは　白いミネストローネもありますが

　　今回は　トマトベースというリクエストなので　赤いものを作ってください

　　　もちろん　例の隠し味も　忘れずに♪







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洋子(ミニマム)

2022/11/14 01:17:42

　　　　　－－－－－　西洋料理における　基本的なニンニクの使い方　－－－－－



　　先にも言いました通り　ニンニクは　低温の油で　「煮る」のです

　　丸ニンニク　スライスニンニク　みじん切り　がありますが

　　最初は　スライスがいいですね

　　丸ニンニクでもいいんだけど　ひたひたになるぐらい油を入れると

　　大量にできてしまうので　持て余すことになりますね

　　大量に作る場合には　その後の保存期間を考慮して

　　酸化しにくい　オリーブ油や　大豆油などを使ってください

　　みじん切りだと　すぐ焦げるので

　　中国料理のように　一気に仕上げるものならともかく

　　じっくり加熱する西洋料理では　初心者向けではありません

　　というわけで　やや厚めに切ったスライスニンニクを

　　常温の鍋に入れ　常温の油を注ぎます

　　最小弱火で　徐々に加熱します

　　ニンニクから泡が出てきたら　それ以上温度を上げないでください

　　時々　かき回して　ニンニクの成分を油に移してください

　　音は　あくまで　ジュグジュグ

　　ジャージャーや　チリチリは　いけません

　　熱い油にニンニクを放り込んで　いきなり焦がすと　苦くなり

　　さらに　日本人や朝鮮人がよくやる　あの　くっちゃーいシロモノが出来上がります

　　フランス料理やイタリア料理は

　　日本や朝鮮の料理より遥かにたくさんのニンニクを使いますが　全然くちゃくありませんね

　　ニンニクは　低温の油で煮ると　甘く　いぃ香りがするのです

　　そして　最終的に　うっすら茶色になった程度で　加熱を終了します

　　火力と量にもよりますが　時間にして　５分~15分です

　　ニンニクを取り出します

　　これはガーリックチップなので　おつまみやトッピングに使えますので

　　捨てないでくださいね

　　ちなみに　ニンニクの皮をむくとき　１粒10秒程度レンチンすると　簡単にむけます



　　　　次のページでは　トマトベースの調理例を紹介します




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洋子(ミニマム)

2022/11/14 00:15:32

　　　　　－－－－－　ＥＬＥＦＡＮＴＥ　の入手方法　－－－－－



　　通販のページを見つけたので　リンクを貼っておきます

　　https://store.shopping.yahoo.co.jp/brasilsaketen/0298.html



　　ただね　現在売り切れ状態で　価格も200円・・・

　　たぶん　６~７年前の投稿だと思います

　　現在は　260円ぐらいしますね

　　ブラジル商品は　なんせ　地球の裏側から持って来るので　コンテナ単位で輸入するのです

　　よって　あるときには　ドバっとあふれてるのに　なくなると　数年ない

　　ということが　よくあります

　　他にも　ブラジルショップ・キョウダイマーケット・ブラジル市場　などを調べてみたけど

　　どこも扱っていませんね

　　しかしっ　この缶詰　　　かなーりのスグレモノ

　　通常の缶詰は　本体に中身を入れた後　蓋の淵を圧着して　密閉しますが

　　当該缶詰は　滑らかな蓋を乗せ　空気を抜いた　　　　　それだけ

　　蓋はただ乗っているだけで　中が真空なので　大気圧によって密着しているのです

　　よって　破損したり錆びたりして　密閉が解けた場合　蓋が外れるので

　　従来のものより安全性が確保されています

　　そして　缶切りがなくとも　コイン１枚で簡単に開封できるし

　　蓋の中央に　画鋲で開けた穴みたいなものがあり　(多分そこから空気を抜いたのですね)

　　そこにゴムを流して密封してあるので

　　爪でカリカリすればコインすらなくても開缶できます

　　開缶した後は　缶切り法とは違って　その蓋は　蓋としてちゃんと機能し

　　簡易的な保存容器になるのです　　　すごいでしょ

　　結局　買えないじゃんかっ！　　　はいはい　もう少し調べてみまふ

　　ＪＡＮコードで検索してみますね　7896036094983

　　あなたも　調べてみてくださいな

　　ちなみに　　私がいつも購入してる店に　地方発送はできるかと聞いたところ

　　料金着払いならできる　とのことでした



　　次のページでは　ニンニクの基本的な使い方　を紹介します


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洋子(ミニマム)

2022/11/13 23:40:32

　　　　　－－－－－　オススメのトマトペースト　－－－－－


　　　　トマトといえば　イタリアかトルコ　と思っていませんか？



　　トマトは　ブラジル産が一番です

　　トマトは　アンデス原産なので　ブラジルは　トマトのふるさとなのですね


　　アンデスは　日射が強く　土地は痩せ　雨もほとんど降らない砂のような土壌です

　　そのような過酷な環境で生まれ　進化した野菜なのです

　　イタリアやトルコは　やや乾燥してはいるものの　優しい日差しと　肥沃な大地

　　トマトにとっては贅沢過ぎる環境で　量は獲れるのですが　味はイマイチなのです

　　酸味が強いという特徴もあり　日本人好みのソースを作るには向いていないと思います

　　日本のトマトはというと　これまた　ドロのような酸性土壌と　ジメジメした環境なので

　　農薬を大量に使用しないと　まともに育たない　という現状なので

　　やはり　おいしくないのですね

　　中国産のトマトペーストは　結構おいしいですよ

　　あの広大な国土には　亜寒帯から亜熱帯　湿潤気候から　砂漠気候まで

　　ほぼ全ての気候が備わっているので　トマトを栽培するに適した地域が必ずある

　　というのが理由だと　私は思っています

　　しかしっ　やはり　ブラジルのトマトが一番です

　　私は　ＥＬＥＦＡＮＴＥ　というブランドのトマトペーストを愛用していますが

　　缶を逆さにしても落ちてこないぐらい　濃いぃです

　　甘味と　旨味と　コクがあり　そのままで　おつまみになるぐらいおいちぃですよ




　　次のページでは　ＥＬＥＦＡＮＴＥの　入手方法について説明します




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洋子(ミニマム)

2022/11/13 22:27:12

　　　　　－－－－－　トマトベース料理の基礎　－－－－－

　　　　　これさえ覚えておけば大抵のイタリア料理が作れます


　　トマトペースト・トマトピュレ・トマトソース・ホールトマト・生トマト　の違い


　　　結論から言うと　トマトペーストを使ってください


　　　生トマトをつぶしてソースにする　という手法もありますが

　　　手間がかかるうえに　トマトの水分含量や酸味、甘味、渋味などを考慮し

　　　最終仕上がりのバランスが良くなるように設計しなければなりません

　　　初心者が手ぇ出す領域ではありません

　　　ホールトマト缶も事情はほぼ同じで

　　　中にはカットトマトとトマトジュースで構成されているものもありますが

　　　いずれにしても水分量が多くかなりシャビシャビのソースになり

　　　大抵の場合酸味を伴うため難しいです

　　　トマトソースは後述のトマトピュレに予め味付けをしたもので

　　　日本の市販品では大抵くちゃいニンニクの風味があり

　　　さらに塩味もつけられているため

　　　塩分を含んだコンソメ顆粒などを加えるということができないので

　　　これもお勧めしません

　　　トマトピュレは　生トマトを「３倍」濃縮したもので

　　　大抵の安い市販品のパスタソースはこれで作られています

　　　コクがなくて　おいちくないですね

　　　なので　これもお勧めしません

　　　トマトペーストは　生トマトを「６倍」濃縮したもので

　　　可溶性固形分は　30％ぐらいになります　　つまり　70％が水　ということです

　　　高級レストランのソースはこれを使います

　　　よって　トマトベースの一般的な料理は　トマトペーストを使うのが一番です

　　　ミネストローネやボルシチなどを作る場合は　ピュレでもできますが

　　　私はペーストを使います

　　　トマトは煮詰めることによって　なぜか甘味が増すのです

　　　ペーストを水で倍量に薄めたものと　ピュレは　濃度的には同じなのですが

　　　全然違う風味なのですねー　　　　不思議です


次のページでは　オススメのトマトペーストを紹介します



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洋子(ミニマム)

2022/11/12 20:59:08

　　　　　　－－－－－　長野式　油みそ　－－－－－


　　Ａ・味噌ダレ　(分量は好みで適当に♪)

　　　　　信州味噌　砂糖　味醂　酒　すりごま (練りゴマでも可)　丸ゴマ

　　　　　　　　好みで　鷹の爪や　豆板醤　辣油など


　　Ｂ・野菜

　　　　　ナス　ピーマン　パプリカ　など

　　　　　　　その他　人参　長ネギ　タマネギ　タケノコ　ジャガイモ等　何でも可

　　　　　　　なんなら　肉や　ツナを入れてもよい



　作り方

　　　　まず　味噌ダレを作ります

　　　　材料を全部放り込んで　クツクツ煮詰めて　ドロドロにすればできあがり

　　　　たくさん作って　タッパーで冷凍保存しましょう



　　　　次に　野菜を　炒めるか　低温で素揚げにします

　　　　素揚げの方がオススメです

　　　　ナスの素揚げのすばらしさは御存じの通りで

　　　　ジャガイモは揚げることにより　フレンチフライに近くなり　表面が硬くなり

　　　　最後に炒めるとき　崩れにくくなります

　　　　特に　ピーマンは　素揚げすると　くさみが一切なくなり　食べやすくなります



　　　　最後に　野菜と味噌ダレを　炒めます

　　　　絡める程度なので　ササっと炒めるだけでよいです　　　　　はい　完成♡



　　※　信州味噌ではなく　八丁味噌を使うと　味噌ダレが　甜麺醤に変身します

　　　　甜麺醤は　買うと高いけど　自作すれば安くできるのでーす♪

　　　　揚げ茄子と挽肉を使い　甜麺醤と豆板醤で

　　　　北京式　麻婆茄子 (マープォーチェズ)　に大変身しますね♪


　　※　正しい甜麺醤の作り方

　　　　甜麺醤の字を見ればわかりますが　本来は　麦味噌で作ります

　　　　しかし　東日本では　麦味噌の入手は難しいので　東日本流　豆味噌での作り方です

　　　　簡易的な作り方　　八丁味噌　砂糖　酒

　　　　本格的な作り方　　上記以外に　ニンニクペースト　ショウガペースト
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　豆鼓醤　中国黑醤油

　　　　全部混ぜて　トロトロに煮詰める　　　はい　完成♡


　　　　　　　　　簡単でそ♪


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あさりん

2022/11/09 21:08:20

プリン良かったね。
てか無事でよかったわ。
とっさにそういう行動ができるなんて偉いわね。
優しいのね～。

洋子(ミニマム)

2022/11/09 20:33:38

　　　－－－－－　ご心配いただき　ありまと♡　－－－－－



　　　　つくば市南部は　　震度３でした


　　当時　ホムセンにいたんだけど

　　ドンっ！　と　床が下がり

　　ゴゴゴゴゴゴ　　という音が聞こえ

　　列車の中にいるような感じで　滑らかに　上下に揺れ

　　相当強い横揺れが来るかと思いきや

　　横揺れは　ほぼなく

　　棚の商品が落ちることも　ありませんでした

　　20秒ぐらい　滑らかな　床の上下運動があり

　　大人は　険しい顔をしていたけれど

　　子供たちは　はしゃいでいましたねー



　　ベビーカーを押していた若いお母さんが　ヘタりこんでしまったので

　　私は　ベビーカーを手で握って　固定してあげました

　　赤ちゃんは　キャッキャ笑ってましたよー

　　結局　何事もなく　買い物を済ませ

　　車に乗ろうとしたとき

　　先ほどのベビーカーの人が来て

　　78円　(と思われる)　プリンをくれました

　　その人は　元は気仙沼在住だったとのことで

　　東北の震災後に　インバラギで避難生活をしたことをきっかけに　移住したそうです

　　色々あったらしく　当時の記憶がフラッシュバックして

　　ヘタりこんでしまったそうです

　　何度も何度も　お礼を言われ

　　これぐらいは受け取ってください　と



　　もちろん　喜んで　頂きました

　　たった20秒の行動で　78円　ゲットン♪

　　時給に換算すると　14040円ですわよ♡

　　日給に換算すると　11万2320円っ！

　　月給だと　252万7200円っ！

　　総理大臣の月給より高いのよっ！！



　　今　そのプリン食べてまふ

　　超高級な味がする♪



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　あは♪

あさりん

2022/11/08 21:16:38

あ～洋子ちゃん今見たよ。
ガ~~ン。完食しちゃったよ・・・。
今度ぜひ入れてみるね～。月２回はカレー作るからｗ

洋子(ミニマム)

2022/11/07 21:27:45

言い忘れたっ！！！


ライータ　入れてみる？


ライターじゃないわよ



ライータとは

　　プレーンヨーグルトに　キュウリのみじん切りを混ぜたもの


ライータだけ　ナメても　　　なんじゃこれ　　という感じだけど


　　カレーに混ぜてみそ


　　　　　ドラマティックに味が変わるわよ

あさりん

2021/11/28 21:44:25

かなちゃん、ありがとう♪

クリスマスイベは何か今から楽しみだよ～。

かな

2021/11/28 16:57:49

イベント達成おめでとう。

そっかもうクリスマスの時期だね。

あさりん

2021/11/28 14:57:52

りちょ、ありがとう♪
無事クリアできて良かったわ～。

あさりん

2021/11/28 14:54:58

ネリ坊、ありがとう♪
しっかり食べに行かせてもらうわよ～。
頑張れ~~(≧▽≦)

涼子

2021/11/28 00:18:44

あさちょ　またたび～♪

イベクリアおめでとう　お疲れ様でした♪
ゆっくりしてね。

ネリネ☆

2021/11/27 23:41:12

イベント達成おめでとうございます( 〃▽〃)
あと２日位頑張るよ～(*^.^*)