ラーメンWalker TV2 ②ー１
こんばんは！２３日（月）は北日本は曇りや雨となるでしょう。
東日本は関東や北陸を中心に雲が広がりやすく、
午前中を中心に雨となる所もある見込みです。
西日本は晴れるでしょう。
南西諸島では雨となる見込みです。
＃３２０
ところざわサクラタウン（埼玉県）
ラーメンWalkerキッチン
『熊本ラーメン 黒亭』出店
［熊本ラーメン 黒亭］三代目
平林京子さん
平林さん「一杯一杯のラーメンを確実にお客様にお届けするということを
お客様にお届けするということを
まずしっかり今日やって行きたいなと思っております
慣れない中かと思いますけれども
ご協力いただければと思いますのでよろしくお願いします」
営業開始直前
（店内BGMは）ピアノで今日はやってみようかと
［熊本ラーメン 黒亭］マネージャー
舟倉瑛喜さん
舟倉さん「クロテイ
しょっちゅう
基本クロテイって呼ばれます
コクテイ（正しく）呼ばれることはないんじゃないかな
このお店なんて呼ぶんですかと言われたら
だいたいクロテイと呼ばれます」
平林さん「ありがとうございますって言ってます
アルファベットを入れるようにしました」
行列
営業開始
平林さん「黒亭は１９５７年に私の祖父母が
熊本で創業した熊本ラーメンのお店になります
ラーメンの特徴は昔ながらの豚の頭の骨を使った豚骨スープと
にんにくをラードで揚げた焦がしにんにく油と
中太のストレート麺が特徴の熊本ラーメンになります」
平林さん「最初は本当に家業の延長というか家業をやるんだということで
そんなにプレッシャーはなかったんですけど
始めるにつれてお客様からの期待だったり
スタッフさん達の期待であったりそういったものが
すごく大きいんだなということをひしひしと感じるようになって
凄い選択をしてしまったんだなと思ってしまいました」
Q、三代目はどういう方ですか？
舟倉さん「また難しい質問しますね
いろんな方から聞かれることがあるんですけど
三代目は凄いお母さんですよね
僕のお母さんではないですよ
僕のお母さんじゃないですけど
私たちスタッフのことを我が子のように
愛してくださってるのは感じます
コロナ禍でその子たちが自立していくためのフォローを
してくださっているのかなという印象です
温かい人だなお母さんみたいだなとは感じてます」
舟倉さん「それぞれ別の店舗で厨房に入ることが多いんで
１年ぶりくらいですね
懐かしいですね」
Q、実際楽しそうですね？厨房は
平林さん「そうですね
（厨房は）無心になれるというのはありますね
また経営となると考えてしまうんですけど打込めるというか」
［熊本ラーメン 天外天］店主
小田圭太郎さん
小田さん「黒亭のラーメンは熊本人にとってソウルフードなんで
黒いマー油が乘って我々にとっては馴染みのラーメン
あれを食べると安心するんですよね
そんなラーメンを作ってくれると思います」
平林さん「いろんなお店があるからこそ
熊本ラーメンを楽しめるんじゃないかんと個人的にも思うので
熊本ラーメンは本当に歴史がある食べ物なので
いろんな方に知って欲しいし楽しんでほしいと思ってます」
お客様「背脂なしを食べたんですけどスープ本来の味を感じられて
ややあっさり目には感じたんですけど
それがなんか癖になるというかどっちのメニューも好きです」
平林さん「嬉しいお言葉です」
舟倉さん「黒亭のスープは頭骨を使っていますけど
人間と同じような構造をしているのでしっかりバラバラにしてですね
背中の美味しい部分をスープに抽出できるように仕込んでます
こんな感じですね
これが一番いい状態なんですけど
これを一晩寝かせた状態でお客様に提供するというところですね
自家製麺です
今日所沢 埼玉県という場所で熊本から冷凍して送ってきました
解れ感としてもこれくらい解れます
今回コロナ禍の取り組みとして通販ですね
冷凍でお客様が御自宅で食べられるようにという
取り組みを黒亭として強化してきた中で
冷凍での自家製麺を作ることになりました
お店としては
お店で食べる麺とほぼほぼ変わらない仕上がりになっているんですけど
作り手としても納得してお客様に提供できている商品です
これが黒亭ラーメンの特徴の焦がしにんにく油です
ラードでにんにくを揚げて作っています
シンプルな作り方なんですけどもちろん焦がすというところで
火加減だったり仕上げるタイミングが難しくなっています
これはもう職人技ですよね
機械化するのが一番難しく
にんにくを揚げるというシンプルな作り方なので
仕上がり火を消すタイミングと揚げるタイミングですよね
そして急に冷まします
それで仕上がりを安定させていくというところですね
これはちょっと厄介です
これ作ろうと真似するのはオススメしないです
これはちょっと難しい
黒亭のチャーシューのポイントはしっかりと下茹でをすることと
中の水分を抜き過ぎないことです
そうすることによってタレが入りやすいところがありますので
味をしっかりと付けて甘みは一切付けませんので醤油ですね
醤油ダレの味が強く感じられるかなと思います
ホロホロのチャーシューを使われるお店もあると思うんですけど
黒亭は赤身が脂身よりも赤身が多い肉を選んで使っています」
平林さん「そうですね～ 味は結構うるさくは言っていると思います
ちゃんと忠実に守ろうとしてくれるので
そこは信頼して任せているとは思うんですけど
基本的な味作りは自分が責任を持ってみたいなというのはあって
お料理自体がやっぱり好きなので
ラーメン作りもやっぱりお料理なので」
今回は終了と致します。
次回はお客様に対しましての質問から始めます。
