夕方以降、東海、関東も雨が降る。

東北、北海道は雪の所も。

沖縄は晴れ。

気温は平年より高い。

【カレイ】　鰈　Pleuronectiformes

　　　　　　　　flatfish

　　　　　　　　limande

☆カレイ目カレイ科に分類されます魚類の総称です。

＜概要＞

カレイは種類だけでも数が多く日本近海だけでも４０種類以上もあります。

（例）

・メイタガレイ　　　　　　　　　　・アカカレイ

・石ガレイ　　　　　　　　　　　　・ババガレイ（ナメタガレイ）

・ヤナギムシガレイ（ササガレイ）

また、北海道から九州まで広く分布しています為、

地方によりまして呼び名も味も旬も色々あります。

「一般に左ヒラメ、右カレイ」といわれていますように、

ヌマガレイ等、一部を覗きましてカレイは右側に目が揃っています。

〇生まれた時は普通の魚と同じ

ヒラメやカレイは孵化後１０日ぐらいまでは普通の魚と同じように

目は頭の左右に一つずつありまして、背鰭を上にして泳いでいます。

ところが・・・

体長１０ｍｍ前後に成長しますと目の移動が始まりまして、

３０日目頃で左目は背鰭の直前、頭部の正中線へ移動します。

両目が定着しますと目のあります側に色素が集まりまして褐色に変化します。

４０日目には移動が完了しまして、親と同じように白い裏側を下にして、

海底生活を行います形になります。

〇カレイを選ぶポイント

上面にヌメリがありまして、腹に張りがあるものです。

活き締めされていますものが美味しいですが、値段は高くなります。

〇料理

・煮付け　　　　　　　　　　・揚げ物

・焼物　　　　　　　　　　　・刺身

〇ババガレイ、ナメタガレイを３枚におろす

＠鱗を落とす

　包丁の刃先にヌメリとともに細かい鱗を綺麗にこすり落としまして、

　水で洗い流します。

　そして・・・

　水気を綺麗に拭き取ります。

＠頭と内臓を取り除く

　腹鰭の所から胸鰭の右手を通しまして頭の付け根まで切りつけます。

　

　表を返しまして同じように切りつけます。

　そして、背骨の関節に刃先を刺しまして、頭部を切断します。

　頭部を引き離す時には、内臓も一緒に引き出すようにします。

　中に真子や白子があります場合もこうして内臓を出しましても、

　真子や白子は中に残ることが多いです。

＠上身をおろす

　鰭の付け根に沿いまして逆刃で皮を切っていきます。

　反対側も同じように皮を切ります。

　尾の付け根に切り込みを入れまして、

　綺麗に身が切り取れるようにしておきます。

　始めは鰭骨に沿いまして刃先を滑らせるように

　尾の付け根から頭の方に向けまして、浅めに刃を進めます。

　次に、その先にあります中骨に沿いまして、

　刃を滑らせながら切り進めまして、

　ある程度進みましたら軽く身を持ち上げまして、

　刃先が見えやすくしながら背骨まで切り進めます。

　尾から頭側まで背骨の所まで切り進めましたら、

　刃先を少し背骨の山に沿って上向きに傾かせまして、

　骨に沿って身を切り離しまして、

　背骨の上の角が出ましたら次は刃先を背骨の奥の斜面に合わせまして、

　傾けまして同じように背骨から身を切り離していきます。

　そのまま中骨の上を滑らせますように包丁を進めまして、

　腹側の身をおろしていきます。

　最初に縁側の皮に切り込みを入れてありますので、

　自然に最後は身が綺麗に剥がれます。

　これで上身がおろせました。

＠下身をおろす

　上身の時と同じように鰭の付け根に包丁を走らせまして、

　境目の皮を切っていきます。

　反対側の皮も切ります。

　尾の付け根に切り込みを入れます。

　後も同じです。

　鰭骨に沿いまして浅く包丁を滑らせまして、

　次に中骨に沿って切り進めまして、

　背骨を外しまして奥の身もそのままおろします。

　これで三枚におろせました。

　黒っぽいのが上身で、白い方が下身で上身が肉厚です。

〔カレイの種類（一部）〕

〇アサバカレイ　浅羽鰈

日本では北海道が主な水揚げ場所となりますポピュラーなカレイです。

スーパーでカレイとして販売されていますものの多くが、

このアサバカレイです。

＠他のカレイとの見分け方

　のんびりとしました魚で５年もので約２５ｃｍ成長しますのがやっとです。

　その為、あまり大きなものは見当たりません。

　

　頭が小さく、背鰭から尻鰭の長さが長く腹側線が見られますのも

　シュムシュカレイ属の特徴です。

　＊シュムシュカレイ・・・カナダでよく獲れるカレイの仲間

〇カラスカレイ　烏鰈

日本では水揚げされる流通はされますものの、

カナダ等北海道以北の北の地域から切り身で輸入されますのがほとんどです。

こちらもスーパーでよく販売されていますカレイです。

＠他のカレイとの見分け方

　その名の通り、真っ黒な色をしましたカレイです。

　他のカレイと比べますと形も細長いのが特徴です。

　体長は約１ｍにもなります。

　北海道ではその色からギンガレイと呼ばれています。

〇マカレイ（マガレイ）　真鰈

日本では北海道や東北で底引き網にかかり水揚げされますカレイの種類です。

体長は約５０ｃｍと小ぶりです。

鮮魚としまして並びますカレイのほとんどがこのマガレイです。

＠他のカレイとの見分け方

　高級魚として取引されますマコカレイと似ました姿をしているのがこれです。

　日本の水揚げ高は圧倒的な種類です。

　口が突き出しています姿をしていますのが特徴です。

問題　カレイの主な産地と漁獲量ランキングからです。

　　　平成２９年漁業・養殖業生産統計よりですが、

　　　カレイ類の漁獲量が全国１位の都道府県を教えてください。

１、福島県

２、大分県

３、宮城県

＜カレイの主な産地と漁獲量ランキング（平成２９年）＞

順位　　　都道府県　　　漁獲量（ｔ）　　　割合（％）

　　　　　全国　　　　　７０８４　　　　　１００

１位　　　ここ　　　　　１２８９　　　　　　１８

２位　　　青森　　　　　　９３０　　　　　　１３

３位　　　北海道　　　　　７９６　　　　　　１１

４位　　　茨城　　　　　　４０７　　　　　　　６

５位　　　千葉　　　　　　３７９　　　　　　　５

＊平成２９年・漁業・養殖業生産統計より抜粋

ヒント・・・〇ホシガレイ

　　　　　　＠正解の県では、別名で「ハダカレイ」や「コウハダ」とも

　　　　　　　呼ばれています。

　　　　　　ホシガレイとは、最大６０ｃｍ程にもなります大型のカレイです。

　　　　　　そして、幻の高級魚とも呼ばれています。

　　　　　　＠産地「同県七ヶ浜町（しちがはままち）」

　　　　　　　七ヶ浜町は、東側と北側は松島湾です。

　　　　　　　南側は太平洋と三方を海に囲まれました、

　　　　　　　豊かな自然環境に恵まれました漁師町です。

　　　　　　＠なぜ？幻か？

　　　　　　　日本周辺の広範囲に生息をしていますが、

　　　　　　　漁獲量がとても少なく、生きたままでないと

　　　　　　　味が極端に落ちる為、あまり市場に出回ることが無いからです。

　　　　　　　七ヶ浜の港では、１日１０００匹以上水揚げされます魚も

　　　　　　　おります。

　　　　　　　現在ホシガレイは月１０枚程しか水揚げされないようです。

　　　　　　　数が少ない為、高級魚になっています。

お分かりの方は数字もしくは平成２９年漁業・養殖業生産統計よりですが、

カレイ類の漁獲量が全国１位の都道府県をよろしくお願いします。