アガーは、海藻のスギノリやツノマタといった海藻などから抽出した食物繊維である「カラギーナン」、またマメ科の種子から抽出する多糖類である「ローカストビーンガム」を原材料とした凝固剤です。

無味無臭で透明度が高いのが特徴で、食材の風味を邪魔することなく、きれいに透き通ったゼリーを作ることができます。果物など素材の色を活かしたゼリーに使うのがおすすめですよ。

食感は寒天とゼラチンの間のようなプルッとした弾力があり、やわらかく舌触りがなめらかです。90℃以上で溶解し、30〜40℃で固まります。夏場でも常温で溶けださないので、扱いやすいのも魅力です。

アガーはゼラチンや寒天と違い、使うときに気をつけるポイントがあります。ここではそのポイントを3つご紹介します。

アガーは水で戻す必要はありませんが、ダマになりやすいので使うときには少しコツが必要です。水に溶かす前にグラニュー糖と混ぜるか、砂糖を加えない場合は水に少しずつ加えながらよく混ぜ、加熱しましょう。

アガーは製品によって特徴が変わる豊富な種類があるのも特徴です。ものによってはゼリー用、ムース用、冷凍可能などかなり違いがあるので、購入する前や使用する前にしっかりと確認するようにしましょう。

上で説明した通り、アガーは常温で固まります。ゆっくり作業していると固まりはじめる場合もあるので、手早くパパッと済ませましょう。