福助の実験室＆あんなことやこんなこと１０1
よく行くスーパーの鮮魚コーナーでは、ビンチョウマグロの
塩焼きを売ってます。
身の方は全然問題なく美味しく頂けますが、皮が思案どころ。
厚くて手強くて噛み切れなかったりします。つまり喰えない。
ふと思いついて、皮は残して、南部鉄器のフライパンで軽く
焼いてみました。皮は食べやすいサイズにカット。それに
食感と風味付けで青ネギの輪切りをねぎだく気味に盛ってみました。
味付けは醤油をささっと。
これはこれでイケます。皮はサクサクするので、ネギとの質量バランスも
良いと思うのですけど・・・もうひと工夫できそうな。
酔った頭で考えます☆
◯いよいよ次の週末は待ちに待ったアンダラ。その傍らバスラの
抽選結果も、おそらく今週来るのではないかと待機中。
ジジイの推し活、はや立春☆
福助
2024/01/30 23:31:18
＞アヴィさん
そうでしたか。
まあまあしかし、謎が解けたようです。
タレは鰻よりやや甘めで、焦げもわずかにあるぐらいの焼き方と。
レシピ頂戴します。
アヴィ
2024/01/30 15:48:07
ウチには下ごしらえを済ませた段階で持ち込まれます。
それを私好みの、鰻よりやや甘めのタレで焼くだけです。
頭は胸鰭が残る程度にギリギリで落としてあります。
鰭の焦げ具合も焼き加減の目安です。
尻尾の先もそのまま。ここの焦げ具合も焼き加減の目安
です。２㎝ぐらいは舌ざわりが悪いので、子共の頃から
残します。 贅沢ですよね。＞＜
福助
2024/01/29 19:53:03
＞アヴィさん
ありがとうございます。
30センチでそれをやるとなると、私ごときの腕ではまだまだ至らないですね。
来る日に向けてサバキの腕を磨こうと思います☆
アヴィ
2024/01/29 19:41:34
開いて頭を落とした後、包丁の背でワタとヌルつきをしごき、
布巾で水気をとれば、網に並べてタレを塗りながら適宜焼く
だけです。骨は取りますよ。＾＾ｂ
福助
2024/01/29 19:02:28
＞アヴィさん
とすると、むしろ佃煮に近い印象ですかね。あんなにガチガチではないにせよ・・・
しかしどうやってつくるのかなあ、と妄想しています。
サイズ的に夜釣りでもよく来るので、釣れたら研究してみよう。
妄想レシピ
アナゴはワタを取り、側身に浅めに斜めの切り込みを適宜いれる。
または何匹かまとめて横から串を打つ
または何匹かまとめてスノコでくるむ
沸騰した熱湯をさっとくぐらせ、ひたひたのツメに落とし蓋をして煮る。
意外とスノコがやりやすそうかなあ。しかしデカい角鍋なあ。
色々悩ましいです。
アヴィ
2024/01/29 10:57:47
そのままのタレ焼きは姿のままピンと伸びたままです。
一本二本と数えるニュアンスですね。
歯応えも、そぎ切りにした寿司ネタとは比べ物にならないくらい
しっかりしています。ふわふわ感は皆無です。ガシガシしていま
す。お味も濃厚。お寿司屋さんで頂くアナゴのなんと水っぽいこ
とか＞＜；。
初めて頂いたとき、こんなのアナゴじゃないと思ったくらいです。
福助
2024/01/28 18:38:34
＞アヴィさん
そのサイズのアナゴだと、しっとり感？が優勢っぽいのですかね、というかそんな印象があります。タレ焼きだと水分が程よく抜けて、逸品に仕上がりそうですね。
そのサイズでやってみたいのが一つあって・・・アナゴの刺身というか活造りです。生きた状態で筒切りもしくは斜めにカットすると、骨が障らずそのまま食べられると、昭和時代の釣り本にありました。血清毒が心配ですがｗまあ、臨終が見えてきたらやってみようと思ってます☆
アヴィ
2024/01/28 03:21:35
私の好物は３０ｃｍ以下のアナゴです。
大きなアナゴは長じてお寿司屋さんで初めて食べました。
その時初めてアナゴって大きいお魚だったことを知りました。
小さなアナゴは蒸さず、頭を落として開いたままタレ焼きに
します。
私が帰朝すると間髪を入れず、必ず出入りのお魚屋さんが届
けてくれます。開いてあるのでお家で焼いてもらいます。
軽く１０尾は行けます。
福助
2024/01/22 19:42:52
＞シシルさん
マグロをさばくとなると、相当大きな出刃をお持ちだったのですかね。
私も出刃は数種類持ってますけど、大型魚はまだやったことないですね。
最大は50センチのアイナメ、100センチの穴子といったところ。
刺身はサクさえできてしまえば良いんですけど、そこに至るまでが、ですね。
私はその点カワハギとかメゴチが好きです☆
シシル
2024/01/21 19:52:06
魚って料理法でいろんな味に変化するので面白いですね＾＾
マグロ・・父が魚好きで煮物焼き物にお刺身、
自分でも刺身包丁やら専用包丁色々持ってて
自分でさばいてましたっけ・・
そういえば刺身や北海道の叔父から毎年届いていた巨大シャケは
母でなく父が担当でした・・
やはり解体は力仕事だったのでしょうね・・
福助
2024/01/21 09:00:37
＞アヴィさん
おお、見たことも食べたことがないというのは意外でした。
刺身の端材を活用して焼き魚にした感じで、形は長方形とか台形です。
それはさておきですが、CEOとなったブリの、あの皮より厚くて
固いです。前歯が通りませんでした。
泳ぎ方は似たようなもののはずなのに、サイズの差・種類の差ですかね。
個人的には穴子の皮で７０センチクラスがブリの皮、１２０センチクラスが
今回のビンチョウ焼き魚の皮という印象を受けました☆
アヴィ
2024/01/20 23:12:26
びんちょうは全身トロという感じで大好きです。
皮付きは見たことがありませんでした。
もちろん食べたことも。
皮はその魚体の成長度によっても厚さが変わるでしょうが、
ブリに例えればどの名称あたりでしょうか。もっとグンと
大きい感じですか？