青えんどう
ニコットおみくじ（2026-08-15の運勢）
こんにちは！九州から東北は湿った空気が広く流れ込み、所々で急な雷雨に注意。
北海道は晴れ。
沖縄は雨で、夜は晴れ。
気温は北海道を除き平年並み。
【青えんどう】 あおえんどう Pisum sativum
green pea
immature pea
☆青えんどうは、マメ科エンドウ属で、
おおまかには「豆類（乾燥豆）として使用されるエンドウの一種」という、
位置づけになります。
＜概要＞
〇青えんどう
青えんどうは、マメ科エンドウ属の成熟しても緑色を保つ豆で、
乾燥豆として和菓子文化に深く関わり、
旧暦８月１５日（十五夜）とは豆は豊穣祈願の供物という文脈でつながり、
地域によっては青豆の煮豆を供える例もあります。
さらに、青えんどうには歴史や文化、食の面で面白い逸話が多いのが特徴です。
＠基本情報
★豆の特徴
成熟しても緑色のままの品種群で、主に乾燥豆として流通していまして、
香りが強く、煮るとほっくりとした食感があります。
日本では、うぐいす餡や豆大福、豆ご飯、煮豆に使用されます。
又、グリーンピースと同種ですが、
用途が「乾燥豆」寄りで、別扱いされています。
□青えんどうが和菓子や煮豆に向く科学的理由
◆完熟澱粉（でんぷん）が多く、加熱でホクホク化
青えんどうは硬莢種（こうきょうしゅ）の完熟豆で、
成熟に伴いまして、澱粉含量が増加します。
そして、乾燥によって澱粉粒が締まり、
加熱すると膨潤（ぼうじゅん）してホクホク食感になります。
これは、煮豆や餡に必須の性質です。
△青えんどうが「硬莢種（hard-podded type）」の完熟豆として、
扱われる理由
莢（さや）が成熟に伴って硬化しまして、
開かず、種子を保護したまま乾燥するという、
エンドウの原始的形質を強く保持している為で、
この性質があるからこそ、青えんどうは乾燥豆として品質が安定し、
緑色を保ったまま、完熟豆として利用出来る訳です。
▼青えんどうが硬莢種になる「植物学的な理由」
●硬化する莢（hard pod）を持つ系統だから
エンドウ（Pisum sativum）は大きく、
硬莢種（hard-podded）と軟莢種（soft-podded）と、
スナップエンドウや絹さや系があり、青えんどうは前者です。
硬莢種は成熟しますと、莢の細胞壁がリグニン化して硬くなり、
莢が種子散布しない等といった莢が裂開しにくく、
種子を乾燥状態で安全に保持するという特徴を持つことから、
乾燥豆として利用するには硬莢種が必須になります。
●完熟しても緑色を保つ遺伝子型（stay-green）
青えんどうの完熟は乾燥しても緑色を保持するという特性を持ち、
通常のエンドウは完熟しますとクロロフィルが分解して、
黄化（おうか）しますが、青えんどうはクロロフィル分解が遅く、
種皮が厚く、光を遮断して色を保持することから、
stay-green系統の特徴を持ちます。
このように、硬莢種で完熟迄乾燥出来るからこそ、
緑色を保った青えんどうが成立します。
●乾燥に適した種皮構造
硬莢種のエンドウは種皮が厚く、水分保持が安定して、
乾燥後も割れにくいという乾燥豆向きの形質を持つことから、
青えんどうはこの性質を強く保持している為、
完熟乾燥しても品質が安定し、うぐいす餡や豆大福等に適しています。
●野生型に近い原始的形質を保持
エンドウの野生種（Pisum sativum subsp．elatius）は硬莢で、
完熟しますと莢が硬化しまして、種子を乾燥させて散布することから、
青えんどうはこの野生型に近い性質を保持していまして、
乾燥豆としての利用に向いた、原始的な完熟形質が残っています。
▽硬い莢種の完熟豆だから青えんどうになる理由
・硬莢 ：完熟まで莢が守る
・完熟 ：乾燥しても品質が安定
・緑色保持：青えんどうとして流通
・厚い種皮：うぐいす餡は加工に向いている
このように、硬莢種であることが青えんどうの成立条件です。
◆細胞壁が厚く、煮崩れしにくい
完熟豆は細胞壁が発達していることから、長時間煮ても形が保たれまして、
豆大福の「豆の存在感」やうぐいす豆の「ふっくら粒感」を作れます。
又、未熟豆（グリーンピース）は細胞壁が薄く、煮崩れしやすいです。
◇乾燥による風味濃縮（アミノ酸や糖の増加）
乾燥過程で水分が抜けまして、旨味成分が濃縮しまして、
加熱でメイラード反応が起こりやすく、
豆の香りが強く、甘味が出ることから、
うぐいす餡の「豆の香りの強さ」はこの性質によるものです。
◆糖の吸収性が高く、餡に向く
乾燥豆は細胞間隙が広く、煮ると砂糖が内部まで浸透しやすいことから、
うぐいす餡の均一は甘さはこの構造が支えています。
◇色が黄緑色から鶯（うぐいす）色に変化し、和菓子の伝統色に合う
完熟豆はクロロフィルが減りまして、黄緑色から鶯色になりまして、
うぐいす餡の伝統色はこの自然色が基礎になります。
■グリーンピースと化学的性質が異なる理由
◇未熟豆で水分が多く、澱粉が少ない
グリーンピースは未熟段階で収穫される為、
水分が多く、澱粉が少ないことから、
加熱をしてもホクホクせず、餡にすると水っぽくなります。
◆クロロフィルが多く、青臭さが強い
未熟豆がクロロフィル量が少なく、青臭い風味が残り、
うぐいす餡にしますと、香りが強過ぎて不向きです。
◇煮崩れしやすく、餡の粒感が出ない
細胞壁が未発達で、煮ると崩れやすく、
豆大福の「豆の形」を保つことが出来ません。
◆用途が「色や香りを楽しむ生鮮野菜」寄り
豆ご飯やシュウマイの飾り等、色保持や香りのアクセントが主目的で、
乾燥豆のような「煮て甘味を引き出す」用途とは根本的に異なります。
問題 ８月１５日（旧暦）との関係が深い、
十五夜の供え物としての豆類についてですが、
次の文章の？？？に入る野菜名を教えてください。
〇旧暦８月１５日は十五夜（中秋の名月）
別名は〇名月で、主役は？？？ですが、
豆類も豊穣祈願の象徴として供えられました。
東北や北関東では枝豆や青豆を供える地域もあります。
１、サトイモ
２、サツマイモ
３、エビイモ
ヒント・・・〇十五夜は？？？の収穫祭
十五夜は旧暦８月１５日で、
この時期はちょうど？？？の新芋が掘れる時期で、
古くから新芋を掘ったり、水炊きや煮物にしたり、
月前に供えるという収穫儀礼が行われていました。
お分かりの方は数字もしくは？？？に入る野菜名をよろしくお願いします。
gen_rin
2026/08/16 17:03:56
＞ スズラン☆さん
こんばんは！度々のコメントとお答えをありがとうございます。
スズラン☆さん、どうもお疲れ様です。
はい、おみくじは「大吉」でした。
どうもありがとうございます。
そうですね、青えんどうは「乾燥豆」より出別扱いですね。
そうですね、乾燥出来ることがポイントですね。
問題の答えですが、１番のサトイモが正解になります。
素晴らしいですね！どうもおめでとうございます（祝）
９月の中秋の名月の別称は「芋名月」ですので、
サトイモ料理を召し上がるのも一興ですね。
お互い、それまでのこの暑さで体調を崩さないように過ごしてまいりましょうね。
こちらは蒸し暑いのですが、スズラン☆さんの所はいかがでしょうか？
どうか該当の場合でしたら、しっかりと水分補給等をして、
体調を崩さないように、お気をつけて、お過ごしくださいませ。
スズラン☆
2026/08/16 16:17:10
大吉おめでとうございます(*^ο^)ﾉ
青えんどう
グリーンピースと同種ですが、
用途が「乾燥豆」寄りで、別扱いされているのですね。
硬莢種で完熟迄乾燥出来るからこそ、 緑色を保った青えんどうが成立するのですね。
答え １