白味噌? 白味噌!
びっくりしたことを、この際七草がゆ前に書いておく。
なんというか、わたしの中でお正月がらみの話なので。
スーパーの食品売り場でようやく気付いた。
関東で言う白味噌は、白味噌じゃなかったんだ、と。
あ、わたしが思う「白味噌」じゃないってこと。
「白味噌」って言葉が指すものが違っていたのだ。
おかしいとは思っていた。
インスタントの味噌汁なんかでも平気で「白味噌仕立て」と書いてあったから。
関東圏では信州味噌なんかでも、色が薄ければ「白味噌」であるらしい。
検索してみると、塩分濃度が低くて熟成期間が短いものを「白味噌」、一年以上熟成させたものを「赤味噌」と言う、となっていた。
驚いた。
「白味噌」とは西京味噌を指す言葉だったので。
いや勿論、あくまで関西育ちの人間の感覚だけど。
西京味噌はクリーム色の甘ぁ～い味噌で、酢味噌でぬたにしたり、魚の切り身等の味噌漬（西京漬）を作ったりすることが多い。
合わせ味噌としてならともかく、単品で味噌汁にするとかなり甘い。
そんな味噌の味噌汁が日常的な食事にあわせる品として、商品化されるのは変だと思うべきだったのだ。
かなり甘い、と書いたことで気付いた人もいるだろう、この「白味噌」での味噌汁を口にする時期がある。
この時期、お正月だ。
関西の雑煮はこの、白味噌仕立てが多いらしい。
実家の雑煮もそうだった。
カツオと昆布のダシで、かしわ（鶏肉）とカマボコ、ホウレンソウや小松菜みたいなゆでた青菜と、カイワレとか三つ葉あたりの浮き実、これで白味噌仕立ての汁になる。
これにゆでた丸餅が入って、食べる直前に花鰹がはいって湯気でふわふわ踊ることになる。
だが、想像できるだろうか? この西京味噌は甘い。
でもって餅は断固としてゆでる。自分の分だけでもと、焼こうとしたら阻止された。
だるん、と溶けかかった餅と、甘ぁ～いお汁、……正直、結構ヘビーだ。
気分を替えようということで、二日目や三日目のおすましになった時の方が正直うれしい。
もっとも大きい「白味噌」の使い道はこの雑煮だろう。
年末になるとこの味噌を置く場所がひろげられて、そろそろ年が替わるなぁ、なんて思っていた。
いや言ったとおり、あまり得意な味ではないんだけど、ね。
すかさは
2010/01/08 23:59:40
ぢょほほんさん
お雑煮話は、バリエーション豊かで興味深い話が多いです。
関東のご家庭の焼き切り餅・鶏や根菜のお醤油仕立てなんかもいただいたことがあります。
……食べたことがある中で、今のところ一番苦手なのが実家の正当な（ということになってる）雑煮だってのはどうなんだろう?
いや、そんなに多種類食べたことはないのですけれど。
ぢょほほん
2010/01/08 02:23:29
うーん、私は仙台生まれの博多育ち埼玉県出身なので、関西のことは良くわからないのですが。
関東のとんこつラーメンは、とんこつラーメンじゃないよな、っていうのは非常に感じます。
・・・って、話ずれちゃいますかｗｗ
関東にはいろんなものが集まりますが、それがオリジナルなままかというと、案外そうでもないってことでしょうか。
白味噌と、白いとんこつラーメンはその最たるものなのかもしれませんね。
ところで、ええと、博多では雑煮には赤も白も、味噌は使いません。
関東のスタンダードは良くわかりませんが、親父の実家長野県でも味噌は使わないようです。
（しょうゆベースみたいですね）
また、もちは必ず丸く、搗いたその日は絶対に焼きません。
翌日以降なら、焼いても可となります。
調べてみると、色々あって面白そうですね☆
すかさは
2010/01/08 00:05:45
Cabbageさん
たしかに使うこと、少ないですよね。
日常では酢味噌あえくらいしか使わないからな〜
山鳥さん
料理人さんのだと、あんまりくどくないのでしょうか?
わたし以外も実家の「雑煮の餅焼きたいぞ勢力」は徹底的に阻止されていました。
何故だ〜!
akaneさん
母方の里はひたすら根菜いろいろの醤油仕立てにゆで丸餅でした。
正直、そっちの方が好きだったり……
akane
2010/01/07 22:32:12
我が家は両親とも関東の人ですが、以前には正月３日目のお雑煮は白味噌仕立てでした。
きちんと、甘い白味噌です。
具はひたすら根菜いろいろのみ、蛋白質ゼロ、という構成だったので、子供の頃はイヤでイヤで・・・。
今なら美味しく食べられる気がするのですが、年に一度のために白味噌を調達するのが面倒だというので、最近は作らなくなってしまいました。
白味噌と赤味噌を、塩分濃度と熟成期間で分けているとは知りませんでした。
やはり白味噌といったら甘みを感じないとヘンな気がしますよね。
山鳥
2010/01/07 06:56:23
前に旅行で京都で年越ししたときがあって
年越しににしんそば、雑煮に白味噌の丸もちのを頂きましたよ
でも、西京味噌で漬けたお魚好きですが・・・
Cabbage
2010/01/07 02:00:52
関西でも甘い白味噌は日常からは少なくなっているから若い人は知らないかも（＞＿＜；
P.S1 味噌の違い以外にも食習慣について東下りして以来色々発見しました。ちまきとか。
P.S2 関西の呑助はどて焼きが懐かしい・・・